Salut à tous !
 
J'ai une super recette de mousse au chocolat :    
 
5 oeufs + 1 blanc (si vous voulez une mousse un peu plus légère)
200g de chocolat
une noisette de beurre
 
--> faire fondre beurre et chocolat, ajouter les jaunes, et incorporer les blancs battus en neige.
 
Mon "problème" est que j'ai toujours fait cette recette avec du chocolat "pâtissier" (à cuire, quoi).
J'aimerais faire une mousse au chocolat pour l'anniversaire d'une copine, et elle est super fan du chocolat noir (du très bon, au lait d'amande, ou d'une origine précise,...).
 
Savez vous si on peut faire de la mousse au chocolat avec du chocolat "à croquer"?
Quelqu'un a-t-il déjà essayé?
 
A priori, ça devrait aller, vu qu'on cuit pas réellement le chocolat... mais j'ai un peu peur d'essayer et de perdre 5h (en comptant la réfrigération) pour rien...
 
Merci de votre aide!    

callebaut

 
Pour commencer on ne cuit pas le chocolat, c'est une matiere complexe et si on le chauffe trop il reste moins liquide en refroidissant, et donc beaucoup plus difficile à incorporer à la mousse, sans casser les bulles, et le but comme j'ai souvent posté est de faire de la MOUSSE comme son nom l'indique, et non de la bouillie au chocolat.
Pour info pour faire une mousse encore plus légère supprime les jaunes qui ne servent à rien, et à la place du beurre met de la crème fraiche, et incorpore au blancs et non le contraire.
 
 La composition du beurre de cacao comporte 4 cristaux :
GAMMA, ALPHA, BETA' et BETA. Ils se stabilisent à des températures différentes. La sélection des cristaux BETA entraîne la stabilisation de la couverture.
Le fait de chauffer le chocolat puis de le refroidir, permet la stabilisation des BETA. Réchauffer le chocolat, entraîne la stabilisation des autres cristaux.
 
Il existe des température très précises pour le travailler, cela s'appelle le tempérage
 
http://www.basesdelacuisine.com/Cadre7/z7/pp6.htm
 
 
 
 
 
 
 
 

J'ai finallement testé une mousse au chocolat à base de chocolat noir à croquer (70% cacao).
J'ai suivi les conseils de gira : j'ai diminué la quantité de jaunes et j'ai ajouté le chocolat aux blancs et non le contraire.
Enfin, j'ai suivi un conseil de P. hermé trouvé sur internet : battre pendant 10 secondes les jaunes avec les blancs au batteur.
 
Et bien, c'est super bon !
 
Je conseille la recette.
 
Merci à tous pour vos conseils.
 
Au fait, Gira, comment sais-tu tout ça? Tu est cuisto? Tu bosses dans la chimie "alimentaire", ou c'est juste ta passion?

 
Je connais la recette de P. Hermé, et je suis très étonné quand il dit entre autres de délayer le chocolat dans du lait bouillant, je suppose qu'il connait le tempérage du chocolat  
AMHA c'est une recette simple, pour amateur pressé.
Il suffit de voir le résultat sur la photo:
 
http://cindyskitchen.blogspot.com/ [...] ierre.html
 
Contrairment à ce qui est dit, perso, ce n'est pas de la mousse ferme, avec de vraies bulles enrobées de chocolat, qui crépitent quand on plonge la cuillère dedans.
Et c'est très difficile à faire avec juste des blancs d'oeufs et du chocolat, surtout sans additifs E machin émulsifiants, gélifiants, etc. comme dans les produits industriels.
 
Déja, il faut connaitre la meilleure technique pour monter les blancs:
Cela commence au seminaire n°5
 
http://www.sfc.fr/seminaire/cr2.html

 
 
 
 
cote d'or    

Menier. =)

Ca ne sert à rien de tempérer le chocolat pour faire une mousse ou une ganache par exemple. le tempérage du chocolat permet au chocolat d'être brillant et cassant (comme il l'est lorsque vous mangez un oeuf de Paques), en dehors de ça, tempérer le chocolat n'est pas utile.
Je voudrais également ajouter que Pierre Hermé étant un grand pâtissier (on aime ou on aime pas) SAIT ce qu'il fait, donc s'il dit d'ajouter la crème bouillante sur le chocolat ce n'est pas une erreur mais bien la technique à utiliser.

noir, premier prix  

Miam  

 
Le tempérage du chocolat lui permet d'ètre le plus liquide possible !!!, et c'est indispensable pour le mélanger plus facilement aux blancs sans casser les bulles, et avoir un mélange homogène sans marbrures.
Tous les chocolatiers savent que lorsque l'on chauffe trop le chocolat au dessus de 60°C
il durcit, et il faut le laisser refroidir et le tempérer de nouveau
Donc verser du lait bouillant sur du chocolat, c'est du "bricolage de touriste"    
Et je rèpète la recette de P. Hermé, n'a absolument rien d'extraordinaire, et de plus que toutes les recettes de mousse au chocolat que l'on trouve partout.
 
 
 
 

j'ai essayé avec de la pralinoise (tablette de 200g de NESTLE je crois).
terrible !!!

salut je fais de la mousse au chocolat depuis longtemps et depuis quelque temps au fond de mon saladier je retrouve les blanc qui se sont séparés de la mousse.... Savez vous pourquoi??????

Tu veux dire que cela fait une couche (de blancs) liquide sous la mousse ?
 
J'ai eu ce problème avec une recette de tiramisu, j'ai diminué la quantité de blancs tout simplement.
Sinon je ne sais pas si c'est efficace mais parait-il qu'une pincée de sel ajoutée quand on bat les blancs permet de les rendre plus fermes.

 
Non, le sel accélère la chute des blancs et favorise le grainage,
entre autres, le récipient doit ètre parfaitement dégraissé et pas du tout de jaune dans les blancs, de plus les oeufs ne doivent pas ètre trop frais et à température ambiante et monter les blancs à la main.
Dans mon post précédent j'ai mis un lien sur les séminaires de gastronomie moléculaire ou il y a eu des tests sur la montée des blancs en neige.
 

Menier ou nestlé ,les tablettes exprès pour la patisserie

Merci pour vos réponses,
La prochaine fois je ne mettrais pas de sel.
++

on dirais de la creme

mousse aux deux chocolats
j'ai fait la deco limite a chaud donc c'est pour ca que ca donne cet aspect

Le mousse au chocolat blanc est très délicate à faire .
C'est très particulier

Est-ce qu'une personne connait un recette (où le resultat est probant) pour faire une mousse au chocolat blanc?
 
Merci