Reprise du message précédent :
Bonjour,
Je viens de recevoir de JCK un petty carbonext 125. J'avais choisi de prendre l'option ES. j'en profite donc pour rebondir sur le sujet en cours.
Effectivement, il coupe vraiment bien mais j'ai pas commandé le même sans option pour comparer...
Après quelques utilisation, je trouve le tranchant similaire a celui de mon hattory HD. Bref, bon achat pour un prix très raisonnable.
Le défaut de l'option es finalement c'est que je n'ai pas besoin de le faire passer sur la pierre tout de suite Or j'ai choisi le carbonext pour "sentir" la différence lors de l'aiguisage avec le vg10 que certain disent peu agréable.
Va falloir attendre...
 
Je viens de regarder la vidéo posté par Hanew.
Je n'ai pas compris a quoi sert le passage sur la gomme à la fin, après la 10 000 il me semble.
C'est pour polir ?

 
il fait ça pour retirer tous les dépôts d’affûtage, et ainsi apparaît la zone miroir    

Un petit résumé des posts parlant d'affutage que j'ai trouvé en parcourant très vite le topic :
http://www.youtube.com/watch?v=fK4CXIINQtA
http://www.youtube.com/watch?v=t7YWxOb33O0
http://www.youtube.com/watch?v=HTC1dP84ImE
http://www.youtube.com/watch?v=Duwt8oMZRaA
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t35751658
http://sharpeningmadeeasy.com/knives1c.htm
 
J'ai pas encore compris ce qu'était ce "morfil"...    
 
Sinon j'avais installé ce truc à la maison pour tenir les couteaux :
http://www.amazon.fr/Lacor-39008-S [...] im_sbs_k_5
 
Vous pensez qu'il me faut changer pour un support en bois ? Ces couteaux sont si fragiles ?

Alors le morfil, c'est en quelque sorte le "résidu d'affûtage", soit une fine lamelle de métal qui se forme à la rencontre des deux plans (flancs) de la lame lorsque l'on affûte un couteau. De prime abord, ça semble très tranchant quand tu y mets les doigts, mais c'est tellement fin que ça finit par "rouler" et présenter un côté arrondi en lieu et place du tranchant, ce qui fait que ça ne coupe plus du tout, ou en tout cas moins bien que ça devrait.
 
Ce morfil doit donc être "cassé", c'est à dire détaché pour laisser apparaître le véritable tranchant de la lame. Pour cela, certains affûteurs passent leur lame dans un morceau de bois tendre, ou utilisent un cuir pour détacher ce fameux morfil. Bon, après faut pas non plus s'attendre à obtenir un fil de métal tout fin, hein.
 
Allez, un ptit dessin :
 

 
 

=>Kyrou oui ce genre de récup est courante parmi les amateurs de couteaux. Lame de scie, vieille râpes ou lime... Tu connais la compo, c'est bien. Tu ne dis rien sur la méthode de fabrication par contre...(détrempe, pas détrempe...?)
 
Connaitre la dureté ? pourquoi faire ? s'il tient le fil c'est l'essentiel...Sinon tu peux t'équiper de limes normalisées qui te coûteront 10 fois le prix de ton truc... Passe simplement une lime à métaux de qualité sur le tranchant, si ça mord pas c'est bon.
 
Généralement un acier à outil s'il n'a pas été détrempé c'est 600/700 Brinner.
 
Edit, je parle bien d'acier à outil avant revenu. Je ne sais pas si là c'est le cas.
 
mes cours sont loin...

Je suis certains qu'ici nombreux sont ceux qui se demandent comment décapiter avec un sabre japonais?

dans ce doc la façon de procéder

http://www.arte.tv/guide/fr/047085 [...] autoplay=1

Bon. Ce soir c'est barbecue. La maison de mes voisins vient de flamber. Il ne leur reste rien. C'est mon fils qui a appelé les pompiers. Cela faisait 15 ans que nous les fréquentions. C'est très choquant.
 
Mon gamin est très choqué, il a recueilli leur fils qui était comme pétrifié. MMe est hospitalisé en état grave.
 
Désolé, c'était juste pour dire...
 
Achetez des détecteurs de fumées !!!!!

 
Merci c'est super clair comme cela.
Reste à me trouver un cuir qui va bien ! Il doit bien me rester une vieille chaussure quelque part    
 
@artus4: c'est terrible ton histoire !

du coup je vais remettre une pile dans le mien

@Artus => pour la compo , c'est en fouillant sur le net, mais pour répondre non pas de détrempe, cependant mon père a fait l'émouture (un forgeron a l'ancienne qui ne connait que l'empirique) avec une meule a disque  lamelle , et j'ai quand même bien peur que ça ai surchauffé la lame meme si selon lui c'est pas grave car c'est un acier rapide qui s'auto retrempe à l'air.    
 
je viens de faire le test de la lime (une MOB toute neuve    ) alors oui on peut attaquer le taillant, mais il faut quand bien bien forcer    
 

 
merci pour les réponses    

 
C'est fait depuis 2 ans. 4 détecteurs dans l'appart.    

Sale affaire ...      
 
Bon courage à eux.

Oui, sale affaire...En plus c'est lui qui entretenait ma haie...Va falloir que je m'y mette du coup...

Merci SaintGermain pour le récapitulatif. Il faudrait pouvoir éditer le premier post. Ça éviterait que certaines questions soient posées en boucle.
 
artus4, l'essentiel c'est que tout le monde soit sauf. Et il faut espérer que malgré son état Madame s'en sorte bien.
 
Beaucoup moins sérieux, mais dans le même genre, je me suis blessé deux fois en deux jours avec mes beaux couteaux. Les deux index ! Une toute petite entaille sur l'autre (je me suis "accroché" dans l'angle droit de la lame) et un ongle qui a failli y passer pour l'autre (c'est impressionnant comme la lame est passé à travers, on aurait dit du beurre).  
Pourtant je ne cherchais pas à aller vite, mais une technique imparfaite et la sanction est tombée.
Je me demandais donc si il y avait un moyen pour parfaire sa technique.
J'utilisais auparavant des couteaux beaucoup moins tranchants mais surtout avec une lame moins longue (13cm au plus contre 18cm et 24cm maintenant).  
 
D'ailleurs, une question m'est venue sur l'utilisation du chef lorsque l'on fait le mouvement de bascule. Même avec les doigts rentrés vers l'intérieur, s'il on remonte trop, n'y a-t-il pas un risque de trancher la peau des doigts pendant la descente ?
 
(Je ne veux pas les ranger au placard   )

Bonsoir
 
Je viens vous faire mon petit compte rendu à chaud, j'ai donc récupéré hier soir mon Kuroucho Guyto Watanabe (21cm), je ne l'ai utilisé que ce soir (bon ok j'ai gaspillé une carotte hier soir mais ça ne compte pas   ).
En complément de cet achat, j'ai acheté aussi une pierre 1000/3000 et un office kurouchi chez Eden afin de m'exercer à l'aiguisage.
 
Commençons par l'Eden Kanso, que j'ai reçu il y a une semaine.
Côté esthétique, je suis un peu déçu, il fait très cheap, le style "brut de forge" semble artificiel (on a le côté foncé, puis une seconde couche qui ressemble à un coup de bombe de peinture et enfin la partie aiguisé), la gravure "Eden Kanzo"  .. comment dire, je vous laisserai juger par vous même sur les photos du site c'est très visible http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 10-cm.htm.
Le pire c'est l'odeur du manche, une vieille odeur chimique qui prend bien le nez et reste longtemps sur les doigts
Côté coupe, l'aiguisage de base est pas mal, c'est a peu près à ce niveau de coupe que je m'attendais en sortie de boîte.
Il coup toujours mieux que mes Lion Sabatier X45CrMoV15
 
En résumé, un peu déçu de cet achat, il ne vaut pas ses 55€, je vais faire mes armes dessus et je me referais un plaisir plus tard
 
Ensuite le Watanabe ....  
Côté esthétique, je ne suis pas déçu, c'est ce que j'attendais. Le travail artisanal avec ses petits défauts qui le rende unique, c'est beau
J'aurai préféré un manche plus sombre, voilà le seul défaut que je puisse lui faire.
 
Côté tranchant, ouah ! C'est simple je n'ai jamais manipulé un couteau aussi tranchant, les haiku Damas que j'ai pu manipuler et aiguiser n'ont jamais atteint ce tranchant. Je sens que je vais bien m'amuser
(Pour la défense des Haiku, si je savais aiguisé je suis persuadé qu'ils couperaient bien mieux )
J'ai choisi un Guyto de 21cm et je ne regrette pas mon choix pour cette longueur, ça s'adapte parfaitement à mes besoins.
 
Vous avez souvent évoqué la "patine" qui se forme avec l'utilisation, le watanabe a une sorte de marque du probablement aux oignons que j'ai émincé ce soir. Est-ce cela la patine ??
J'avais cru lire un témoignage similaire du à un citron, mais un oignon n'est pas aussi acide, non ?
Je l'ai pourtant nettoyé dans les 5-10 min après utilisation.
 
Bon maintenant, des photos ?
 
Watanabe Kurouchi Guyto

 
Avec son pote l'Eden Kanzo (vous pouvez voir l'effet oignon, effaçable ?)

 
Dernière question, mes lion sabatier X45Cr ... y a t-il un intéret de les passer à la pierre ?

effaçable oui mais ça fait partie du charme

Surtout qu'au fil des usages, cela va être toute la lame qui va être oxydée ainsi.

et effectivement, les oignons sont en cause.  
 
Peut-être même qu'une odeur métallique, pas nécessairement plaisante, s'est dégagée ? Voire même des traces noires dans l'aliment tranché ?  
 
Tous ces désagréments disparaissent une fois que la lame a pris une bonne patine. Pour te rassurer, il faut savoir que sur les forums des fadas du couteau de cuisine amerloc, ils en sont à avoir des threads dans lesquels ils comparent leurs patines !!

Avec des grosses patines artificielles à base de moutarde projetée sur la lame, non ?

ça fait partie du charme je trouve  
 
si tu veux vraiment l'enlever: pierre d'argent ! mais je te conseille plutôt de t'habituer

va dire ça aux Chefs des bars à sushis !    
 
d’ailleurs je me pose une question a ce sujet, un couteau avec une lame assez réactive à force de le nettoyer/polir après le service est-ce qu'il réagit moins aux aliments ?

Florentmair, il ne vaut pas ses 55 euros ???
 
Tu plaisantes j'espère...  
 
Un couteau en Aogami à 55 euros montage tradi, si tu en trouves ailleurs, fais moi signe...
 
Oui la marquage est laid, et oui aussi c'est du brut de forge (enfin, brut d'estampage plutôt...), pas de la peinture et non les manches chez moi ne sentent rien.
 
Ou alors on n'a pas la même échelle de valeur...  
 
Edit, c'est pas agressif du tout, je précise...

Je ne le prend pas de façon agressive, ne t'inquiète pas  
 
Quand je dis qu'il ne les vaut pas, c'est un avis personnel basé sur plusieurs critères, notamment l'esthétique. Comparé à d'autres couteaux qui seront bien mieux finis dans la même gamme de prix.
 
Tu considères que son prix est bien placé compte tenu de la qualité du métal utilisé, sur ce point je ne vais pas discuter, je n'ai pas idée du coût à forger une lame avec ces matériaux. Je ne fais qu'exprimer ma légère déception sur la finition

Et l'odeur !! Personne n'a remarqué cette forte odeur qui émane du manche ?
 
Pour les marques sur la lame :
 alors non je ne chercherais pas à l'enlever, c'était juste pour savoir si c'était ce qu'on appelle la patine
Sinon oui il y a une des marques sur les aliments mais ça je m'y attendais et l'odeur de fer, logique avec un acier oxydable
 
@hanew: Quand tu n'as plus assez de métal sur tes couteaux, tu l'aiguises aussi la patine ?

Bin écoute, je viens de mettre le nez sur le mien et rien...mais vraiment rien, aucune odeur...  
 
Par hasard, tu n'avais pas les mains grasses d'un quelconque produit ?
 
Concernant l'aogami oui, c'est un acier fort cher, fabriqué exclusivement par Itachi qui en a le quasi monopole ( pour le quasi je peux expliquer, c'est un peu compliqué... ) du coup le prix...  
 
Finition ? oui, absolument tu as raison, mais moi ça m'arrange, un peu d'huile de coude, un peu de papier de verre et de laine d'acier et ça roule...
 
Pour la patine faut surtout pas l'enlever, grâce à elle tu n'auras plus d'odeur...

Vérifie que l'odeur ne provient pas de l'enduit de scellement de la soie (la partie métallique qui rentre dans la poignée)
 
patine d'un mukimono

Tiens, je profite de l'occasion pour préciser que les emmanchements sur soie sont plus complexes à réaliser que les plates semelles. Ma première, j'ai vraiment galéré, pour finir par éclater mon manche...La seconde ça flottait terriblement...Cela nécessite des qualités d'ajustement que la plate semelle ne demande pas.  
 
Bon, après, y'a des mecs plus doués que d'autres...J'ai un copain, y touche une barre d'acier avec son index et instantanément t'as un Santoku...

       
 
Je précise quand même que la photo de moignon de couteau de la page précédente ne vient pas de chez moi, mais a été trouvée sur le Web et mise ici histoire de dire (faire) une connerie de plus   .  
 
Acharné de la pierre oui, mais pas à ce point.    
 
 

ne rigole en fait j'en ai un comme ça qui vient de mon boucher de grand père.
Le pire c'est que je l'utilise depuis des années et je n'ai jamais besoin de l'affuter... c'est un mystère pour moi

He bien je vien d'avoir les résultat de mon bac ce matin et c'est bon je l'ai donc je vien d'en parler à mes parents  
 
Non bonjour je plaisante c' est juste pour éviter les vannes du style " tu aurais pu prendre la peine de lire un peu les pages précédentes"
ceux qui les connaissent par cœur sauront jusqu’où je suis allé à reculons, dans le bon sens je donnerai peut être un indice bientôt.
 
Jusqu'à maintenant j'avais des laguioles, certains inox, d'autres non.
 
J'avais aussi un ensemble henckels zwilling noté five stars sur la lame.
http://messerversand.de/shop/artikelserien/as110.htm
il y a en plus deux couteaux à dents et le support
 
L' ensemble était livré avec un aiguiseur à rondelles, je ne peux pas mieux le décrire; pour manger de la lame, pas de problème,
pour aiguiser.....
 
j' avais aussi un petit couteau de rien, donné par le commerçant auquel j' avais acheté un laguiole.
C' est le seul couteau qui coupait bien.
 
J'ai donc commis l'erreur de lire ce forum, alors que je ne suis pas pro du tout(si, dans mon métier,en tout cas je l'espère mais pas dans la cuisine)
 
Du coup, j'ai acheté d' abord un shun pour remplacer mon petit couteau à tout faire
http://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x2207262
 
et ne doutant de rien une pierre:
http://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x2207262
 
une fois que j'ai reçu ce shun,que j'ai trouvé tellement beau,(vous avez compris que c'est un facteur important)
 j'ai bêtement commandé chez jck des hattori  (les responsables se reconnaitrons), qui m'ont semblés superbes
 
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] l#HDSeries
 
Hattori HD-1 Petty 105mm
 
Hattori HD-3G Gyuto 150mm
 
Hattori HD-12S Sujihiki 240mm
 
J' ai ensuite essayé d'aiguiser un laguiole bien pourri sur la pierre coté 1000.
Bien entendu, j' ai conclu qu'il me fallait une autre pierre pour ne pas passer 48 heures de suite à essayer de récupérer ces laguioles.
 
J'ai donc commandé une autre pierre
http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=7445658
 
et un guide, parce que j' ai percuté que le risque de tout bousiller(esquinter? re-allusion) est important
http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=2343283
 
J'ai bien compris qu'il faudrait protéger les lames (le damas surtout) avec du scotch(marque non déposée)
 
Enfin j'ai bien lu que d'aiguiser du VG10 donnait la chair de poule c'est difficile et çà fait mal au dents(visiteur, toujours le même responsable)
 
Je cherche tous vos conseils pour un affutage de ces couteaux japonais:
un conseil déjà donné est d'acheter un VG10 de bas de gamme pour se faire la main, si vous considérez que c' est un passage obligé je vous suivrez.
L'autre conseil est de sentir l'angle mais je ne suis pas sur de ne pas faire de bêtise (je suis même sur du contraire)
J'ajoute que les vidéos d'affutage que j'ai regardées, avec les explications en japonais logorrhéique(encore une allusion) ne me sont guère utiles.
 
Je voudrais bien être conseillé aussi pour l'achat d' un éventuel couteau en plus: suis-je equipé pour la coupe de la viande (style gigot, ou légumes) ou un couteau sandoku serait utile?
 
vous remerciant de toutes les infos que vous partagez sur ce forum,
au plaisir de lire vos réponses..
 
 

Bé non, faut pas s’entraîner sur du VG10. Déjà, du VG10 bas de gamme j'en connais pas beaucoup. Les fabricants vont pas s'emmerder à acheter du VG10 plutôt chéro pour le maltraiter ensuite.
 
Prend plutôt un vieux couteau de cuisine carbone, ou un opi par exemple...Et pis tu boussillera rien, au pire tu rayeras les flancs, c'est pas un drame sur un couteau de cuisine destiné à servir...
 
Pour l'angle tu le sens quand ton tranchant mord la pierre ensuite tu bloques le poignet, tu vires femmes(!) et enfants et tu te concentres...Et tu recommences encore et encore...
 
Santoku c'est pratique, après beaucoup de cuisiniers n'aiment pas, trop polyvalent. J'avoue que le mien je l'utilise de moins en moins...
 
Concernant la difficulté d’affûtage du vg10 cela dépend, de l'émouture du traitement...Moi c'est le D2 qui me contrarie...J'ai un Shun en VG10 il est dans tiroir j'y arrive pas...Les Hattori ont la réputation de s'affûter fort bien...

Salut à tous!
 
Une âme charitable aurait un retour d'expérience à propos des pierre céramique svp?
 
Sa vaut le coup ces pierres chez Naniwa ou Shapton? elles sont un peu plus chères alors je me demandais si il y avait vraiment un avantage par rapport au king ou autre pierre classique?
 
 
Au passage, je recommande chaudement les offices Robert Herder, surtout le modèle acier carbone, pour 8€ il est top, lame trés fine, trés bon tranchant, manche en hêtre vraiment agréable, bref j'avait fait le bourrin en cassant le même en inox, je regrette pas  le carbone est tip top

 
Le inox était moins bien ?

merci artus,je vais m'exercer sur mon opinel et quelques vieux couteaux qui trainent au fond des tiroirs.
J'ai reçu les hattori aujourd'hui,superbes on a peur de se couper rien qu'en les regardant, il faudra qu'on m'explique comment un paquet envoyé le 31 01 du japon peut arriver en basse province le 4 avec un week end au milieu...

 
 
Y'en a qui bossent    
 
 

les avions volent le dimanche

Drapal.  
Il faut que je progresse sur mes compétences en aiguisage !

J'ai essayé de comprendre les vidéos disponibles a différents endroits du forum, j'ai trouvé des indications contraires sur le sens de l'aiguisage: il faut appuyer comme si on voulait couper la pierre ou appuyer comme semble l'indiquer les vidéos japonaises en retirant le couteau?

Y'a plusieurs écoles. Certains tirent et d'autres poussent. Ce qui compte après tout, c'est éliminer le métal en trop pour que les plans de la lame se rejoignent.

Ce que je fais perso, après avoir vu des vidéos de Murray Carter, le coutelier américain formé pendant 18 ans (?) au japon, c'est appuyer en avançant (comme pour couper la pierre comme tu dis) avec le grain 1000, et tirer ("strop" en anglais) avec la 6000 pour polir le tranchant, comme tu ferais avec un cuir. J'essaie de retrouver la vidéo en question et j'édite le post avec le link.

Edit : trouvé !!!  http://www.youtube.com/watch?v=ozZF2EgnYm0

Par contre, c'est en anglais...

Re-edit : je viens de revisionner la vidéo, que j'avais pas vue depuis un moment. C'est franchement une bonne technique. Comme dit plus haut, je suis passé à cette méthode depuis que je l'ai visionnée pour la première fois y'a quelques mois, et ça marche !!  (bon, j'ai pas un mouvement aussi fluide hein, loin de là...)

A noter qu'il utilise des pierres King 1000 et 6000, soit plutôt bas de gamme, notamment parce qu'elles ne s'encrassent pas. Deuxième point, il ne les aplanit pas à l'aide d'un outil abrasif quelconque ou de papier de verre, mais cherche les point hauts pour y affûter ses couteaux et ainsi maintenir la planéité de la pierre. Enfin, comme je l'ai dit plus haut, la pierre 6000 et le papier journal ne servent que pour des mouvements "tirants", pour polir le tranchant. On remarque aussi qu'il passe sa lame une ou deux fois dans son support en bois pour éliminer l'éventuel morfil, dont on parlait y'a quelques posts... Bref, bonne méthode à suivre, rapide, efficace, et pas ruineuse si on utilise des pierres King. Après bon, trancher la feuille de PQ... à chacun d'en juger l'intérêt        

Rappel ( et info pour ceux qui n'ont pas lu le fil) comme cela a été indiqué dans différents posts ici,  
 la méthode du pousser (sur 400 à 3000) est indiqué uniquement pour les couteaux dépassant le 58°RC et si possible pas trop chargé en chrome
la méthode du tirer est plus adéquate pour les couteaux en dessous de 58°RC et ceux chargés en Chrome.
 
Je suis aussi personnellement plus favorable à des pierres du type King 1000 enfin à des pierres pas trop dures ou qui ne s'encrassent pas trop (défaut des liant trop présent). On voit mieux l'avancée de son travail.
Mais cela ne veut pas dire que c'est plus efficace...
 
 
Les pierres céramiques sont des pierres cuitent donc généralement plus dures. "moins cassantes", moins friable...
Après pour le liant cela dépend des matières fusibles (qui fondent à la chaleur) employées , certaines céramiques sont peu liées ou avec un liant pas trop dur et cela dépend des techniques employées aussi (pression/ température/matériaux). Céramique étant un terme générique pour toutes les pierres/minéraux etc reconstituées et cuites. (et parfois par travers/déviation aussi pour des pierres reconstituées sous fortes pressions, mais non cuites).
 
édit : Quand à aplanir sa pierre cela dépend du type de pierre en fait... et bien sur de sa maîtrise de l'affutage.  
Mes pierres du type King je ne les aplanies pas, j'utilise les proéminences pour des travaux de précision.
mes pierres dures et liées (pyrénnée, Waterstone...) celles-là je les aplanies avec d'autres pierres pour créer un lait d'affutage.
 
Pour de petites surfaces (roulettes) ou de petits outils et des pierres transportables, céramique ? oui !
pour des pierres restant à demeure et de très grandes tailles, céramique ? non !

Toute façon, à force, chacun adopte une méthode qui lui est propre. L'essentiel est que le couteau coupe. Je suis très mauvais dans le domaine de l'affûtage, j'ai mis des années à faire ce que d'autres on accompli en quelques mois, mes couteaux coupent comme des rasoirs et si ma méthode n'est pas orthodoxe je m'en fous.
 
Il y a un bon moment je demandais à un spécialiste la différence entre une pierre naturelle et synthétique, sa réponse ?  
 
"la même qu'entre un couteau artisanal et un industriel. Mais les 2 coupent pareil."
 
Ce qui ne veut pas dire qu'il n'y a pas de différence de qualité entre les pierres, moi même je l'ai constaté...

il a effectivement un bien beau geste
en pierre j'ai une chroma 200-800 et une kai 1000-6000je ne connais pas les pierres king, çà devrait le faire quand même?
 
et l'idée de la planche au dessus de l’évier est bonne à copier.