Reprise du message précédent :

Arf, donc en faite il me vraiment une pierre double surface. Faut que le tranchant soit nickel pour émincer, fileter, etc... C'est pour une utilisation professionnelle. Je vais acheterun MAC Black Fusou qui reste dans mon budget et j'en ai eu une bonne impression quand j'ai essayé les autres gammes.
 
@jay_jay: Ca me ferait (très) mal d'aiguiser mon Mac sur une coquille...

Quelqu'un connait connait la marque Misono? Si oui, quelle(s) gamme(s) vous conseilleriez?

Le site "Chef&Cie" propose maintenant un lot de 4 couteaux Kasumi Titanium + Aiguiseur pour 349E  au lieu de 402E. (FDP offert)
KTB2 (Santoku 18cm) + KTB3 (Emicneur 20cm) + KTB5 (Office 8cm)+ KTB6 (Chef 13cm) & un aiguiseur diamanté.

Ca m'a l'air tentant vu l'économie faite dessus. L'aiguiseur, je sais pas ce qu'il vaut, j'aurais préféré une pierre avec 2 grains différents m'enfin c'est déjà ça.

Voici le lien => ici

 
J'ai jamais essayé Misono, mais à ce que j'en sait, leur haut de gamme possède le même procédé de fabrication avec un acier proche du MBS26 Sub-Zero de Masahiro (que je recomande fortement).
 
En parlant de chef&cie, j'ai acheté dessus il y a une semaine le filet de sole flexible Masahiro : un filet de sole avec un acier 0.9% de carbone ! Truc de malade. J'ai pas encore testé le tranchant, mais la souplesse est là ; a peine un poil plus rigide que le Type 301. Ce wk je fais des sushis, j'essayerai de découper mon poisson avec plutôt qu'avec le Sashimi (histoire de tester la nouvelle acquisition) ^^
 
Pour les Titanium c'est clair que ça vaut le coup! L'aiguiseur remplacera pas la pierre c'est certain. A mon sens ça sert entre deux aiguisage à la pierre histoire de redonner un coup de fouet. Par contre y a dessus une molette diamantée pour la céramique, ce qui peut servir si t'as des couteaux céramique ^^

Le Sashimi n'est pas si flexible que ça par rapport au Masahiro? Pour la différence de prix (10E) je préfère avoir un couteau flexible pour lever les filets, c'est plus maniable et confortable.  
Le pack Kasumi Titanium est intéressant c'est clair. Je préfère rester sur un achat de Filet de sole (sashimi)+ Couteau polyvalent(MAC BS 18cm)+pierre 1000/6500.  
J'attend ton retour du Masahiro avec intérêt

 
Le sashimi n'est pas du tout fléxible bien au contraire! Les Japonais travaillent le poisson avec ce type de lame biseautée. Entre le filet de sole et le Sashimi, c'est une question de préférence, mais on est censé faire la même chose avec les deux. Le Mashiro filet de sole est donc incomparablement plus souple qu'un Sashimi . Si t'es plus à l'aise avec les lames souples pour lever les filets, je te conseille de pas prendre le sashimi mais le filet de sole.

Arf bon à savoir pour le sashimi, merci.
Le filet de sole Berghaus que j'ai, à une lame flexible, et je trouve que c'est plus "approprié" je dirais pour lever les filets. Mais je trouve la lame du Masahiro courte, 16cm C'est la même longueur que sur le Berghaus. C'est le défaut que je constatais avec celui-ci.  
 

 C'est une taille assez standard pour les couteaux filet de sole. Sinon il faut prendre un couteau à Saumon. La le problème c'est je connais pas de japonais qui proposent ça, sauf Type 301. A mon sens, pour travailler le poisson il faut avoir une lame qui coupe nikel, surtout pour les plus fragiles, et les couteaux occidentaux ne sont pas assez tranchants pour ça (en plus de se désaiguiser à la vitesse de la lumière).

Oui pas faux.
Le plus du Sashimi, c'est la longueur de sa lame qui le rend plus polyvalent que le Masahiro. Mais une lame flexible est un plus.  
Il me tente bien ce Masahiro finalement mais 150E le couteau quoi... Au moins j'investis sur du long terme

 
   
 
j'ai ce petit aiguiseur.
il est tres bien pour les feignants qui n'ont pas le temps/envie de sortir les pierres.
ca redonne vie au tranchant.
 

je viens de découvrir ce sujet.... (bon, j'ai pas encore lu les 24 pages)
 
 
pour ma part, j'utilise des couteaux de marque WMF de la gamme "Spitzenklasse", et tous achetés sur ebay.
 
Un lot de 8 couteaux + support en bois + fusil = 180 € en achat immédiat (sur ebay deutschland)
 
 
Pas déçu de la qualité, ca fait 3 ans qu'on les utilise, et peux d'usure.
On a pas encore touché au fusil.....
Le jour ou faudra affuter, ca partira chez un coutelier !  
 
 
Sinon, y a une gamme quasi inusable, dans la gamme "Damasteel"  
D'une dureté incroyable, c'est quasi inusable (sauf si on coupe sur du granit)  

 
3 Ans sans aiguisage O_o...Ca sert combien de fois par ans sans indiscrétions? Déjà un couteau style Kasumi Supérieur (avec une lame très dure donc) ça tient une semaine max avec un bon tranchant si on s'en sert de manière pro (tous les jours et de manière soutenue). Dans la pure tradition coutelière occidentale et Allemande en particulier, WMF c'est des couteaux très lourds avec max 0.45% de carbone (en Europe on ne produit pas de meilleurs acier pour la coutellerie). Je connais un peu WMF, et sans dire que c'est pas des bons couteaux, ils sont loin d'un bon japonais, mais très loin... C'est l'idéal pour les tâches non en finesse qui nécessitent de ne pas avoir une lame fragile.
 
Pour ce qui est de la gamme "quasi-inusable", je considère que la céramique est ce qui se rapproche le plus en coutellerie de l'inusable, et pourtant ça s'use. Alors un couteau en acier inox 18/10 je pense pas que le terme "inusable" soit le bon... (vu sur le site de WMF : "un alliage composé de 18% de chrome, 10% de nickel et 72% d'acier" assez évasif sur ce qui compose ces 72%...On connait ni le taux de carbone ni la dureté Rockwell obtenue au final). Pour la dureté incroyable je pense qu'on repassera (je sais je dis ça alors que je ne connais pas la dureté, mais si elle n'est pas indiquée c'est qu'il n'y a pas de quoi s'en vanter ^^).
Sinon y a qui ici qui coupe sur du granit?
 
En plus de ça je dirais que présenter des couteaux comme ça avec un fusil fait assez peu sérieux
 
Je suis pas convaincu donc par la "super-qualité" de ces couteaux (sans dire encore une fois que c'est la pire des merdes)

Ca pourrait être bien pour une utilisation pro? Par exemple, si je passe la lame dans l'aiguiseur une fois par jour, histoire de redonner du fil, je risque d'abîmer la lame? D'un côté c'est une lame japonaise, donc je pense plus l'aiguiser une fois par semaine, vu la qualité, même en utilisation pro.

je ne veux/peux pas me prononcer, vu que je suis pas un pro, et que je ne connais pas l'utilisation d'un pro. (pro = quoi ? boucher, cuisinier, etc... rien qu'entre ces 2 c'est pas la meme utilisation)

Pour mon usage de particulier (usage quotidien pour la cuisine) je m'en sers meme pas une fois par semaine.
Faut aussi dire que j'ai pas mal de couteaux, et que je varie, pour le plaisir ceux que j'utilise... alors ca reduit aussi le besoin de les affuter plus regulierement.

faut pas perdre de vue à mon avis que c'est reellement un truc de feignant et que ca remplace pas les pierres qui doivent permettre un travail plus fin.

Je suis cuisinier, excuse-moi, j'aurais dû le préciser .
C'est pour ça que je demandais à propos de cet affûteur, car il est vrai que ça ne remplace pas la pierre et que donc, vu que je travaillerais les 3/4 du temps avec le même couteau, j'ai peur d'user la lame plus vite, d'ou l'intérêt d'utiliser que la pierre.
Au moins maintenant je suis fixé, merci

 
   
 
 
y'a pas de soucis    
 
rappelle moi quel couteau tu utilises ?
perso je sors la pierre rarement.
je sors plus souvent l'aiguiseur pour sur... (oui j'assume mon statut de feignasse )
 
et je l'utilise avec les 301, les titanes, et les damas. ca marche tres bien. c'est rapide et efficace.
Apres, les plus connaisseurs pourront peut etre nous dire si c'est plus "nocif" pour la lame qu'une pierre.
A mon niveau ca me va tres bien.
 
sinon j'ai encore un truc pour mes couteaux plus "pourris"  
ce genre de poignée avec 2 voies.
une pour les lames droites (une autre pour les ciseaux, je crois)

Je pense pas que l'aiguiser manuel Kasumi soit mauvais pour  les couteaux mêmes japonais puisqu'ils permettent de conserver bon angle (contrairement au fusil à deux sous) et comme les roues sont faites en "pierre à aiguiser", il n'y aura pas de matière enlevée sur la lame (pas comme l'acier merdique des fusils ^^). Après le grain de la molette est peut-être moyen et l'aiguisage doit-être léger. Au moins ca fait pas de mal aux couteaux ! (L'aiguiseur de couleur avec la rainure à passer sur le fil, ca vaut pas grand chose sur du japonais pour avoir un tranchant durable. Comme avec le fusil on obtiens souvent un tranchant immédiat très bon mais qui dure peu de temps).
 
Ce week-end j'ai donc essayé le Flet de Sole Masahiro qui ma fois est pas mal. L'acier et le tranchant d'origine sont comme pour mes autres de la même gamme. La lame est assez souple, ce qui me pose à moi des problèmes tant j'ai l'habitude du Sashimi rigide ^^. Mais après quelques ratés, j'ai réussi à faire du travail propre avec des poissons crus assez fragiles. Là ou j'ai préféré le Filet de sole au Sashimi c'est pour enlever la peau de la chair au plus près possible (sans laisser de chair après la peau et sans laisser de peau sur la chair). La lame est très fine ça rend les choses très faciles. Je le conseille donc pour ceux qui préfèrent les filets de sole aux Sashimi et qui cherchent quelque chose qui coupe bien et qui est plus dur que ce qu'il se fait ailleurs.
 

dire que je mange pas de poissons...
à te lire, ca me donnerait presque envie d'en préparer juste pour le plaisir de manipuler les couteaux

Mes couteaux que j'utilise pour l'instant sont des Berghaus. Mais là, je réfléchis par quoi les changer. Ca fait des semaines que j'hésite  
Mon père a acheté aussi ce genre de "poignée". Sans surprise, ça ne vaut pas grand chose. Il passe un coup pour couper une viande, après le repas, le fil est déjà parti...

C'est vrai qu'un couteau flexible comme ça, est plus pratique pour séparer la peau du filet sans y laisser de la chair.  
Il me tente bien.

SanjiSan.... on les utilise plusieurs fois par semaine !! C'est sur qu'on est pas dans un usage professionnel d'une cuisine de restaurant, mais on aime bien cuisiner.
 
Et comparé à certain couteaux, on trouve que les WMF "Spitzenklasse" sont impeccables en rapport qualité/prix.
On a pas non plus essayé le Damasteel, mais je trouvais un peu cher !
 
Pour les couteaux japonais, je ne me prononce pas... car je connais pas.

 
Pour reprendre un peu ce que j'ai dit : "Je connais un peu WMF, et sans dire que c'est pas des bons couteaux, ils sont loin d'un bon japonais (...)". Et comme avec un bon Japonais, l'aiguisage se faire chez moi au moins tous les mois pour une utilisation comme la tienne, je ne pense pas que les WMF puissent tenir 3 ans sans aiguisage à ce rythme d'utilisation. Je ne pense pas que les WMF dérogent à l'obligation d'un aiguisage pour rester tranchants. D'ailleurs, je suis même pas certain que un couteau en céramique puisse tenir aussi longtemps.  
Je veux bien te croire que par rapport à certains autres couteaux ils soient de meilleure qualité (les couteaux à 1€50 du carrefour hein)
Pour la série en Damas, ce qui va jouer sur la longévité du tranchant c'est l'acier qui se trouve sous le damas et non le damas lui-même. Donc encore une fois, pas de quoi dire qu'il est quasi inusable
 
Donc WMF, c'est pas de la pure merde comme d'autre, mais ça ne tiendra jamais 3 ans sans aiguisage en s'en servant régulièrement.

Je laisse un peu les fines lames de côté pour me pencher sur un élément tout aussi vital en cuisine : la batterie.
Je vais passer à la plaque induction prochainement, et ce sera l'occasion de laisser mes vieilles casseroles dépareillées...
 
J'avais offert des Lagostina à ma mère qui en est ravie, mais mis à part le fait que je trouve que c'est un peu surcher, je trouve que la poignée amovible a un peu de jeu.
 
J'ai essayé celle la Cristel (gamme extérieur inox, intérieur anti-adhérent), et la poignée tenait bien et était agréable.
 
Quelqu'un à du Cristel ? (gamme amovible classique)
Qlq avait conseillé du Sitram Pro, mais je voudrais du fond anti-adherent, bien plus pratique à nettoyer...
 
merci !

 
Cristel c'est des bons produits! Pour le fond anti-adhérant c'est clair que c'est pratique mais on peut pas tout faire dedans. Perso j'utilise les deux (anti-adhérantes et normales). Après il faut bien choisir du matériel compatible avec les plaques à induction car toutes ne le sont pas.
Comme pour les couteaux entre deux gammes de produits identiques mais de marques différentes, c'est une question de goût, de confort à l'utilisation et de budget.
 

 
utilisable avec tous les couteaux aciers ?
75€ quand meme

 
oui pr l'utiliser avec tous les couteaux (sauf les ceramics) oups  
c'est clair que c'est cher.
mais c'est le prix de la feignantise (par rapport aux pierres)...

 
Si si justement pour les céramiques! La molette diamantée est faite pour ça ^^. C'est d'ailleurs un des seul truc qui peut redonner un peu de tonus à un couteau céramique. Après, pour moi qui suis très exigeant sur la qualité de coupe, je pense que l'aiguiseur ne sert que entre deux aiguisage à la pierre pour sortir la pierre un peu moins souvent. J'aiguise à la pierre régulièrement avant que le couteau ne coupe plus, et en 10 minutes j'ai fait mes 3 couteaux qui servent beaucoup. Les autres je les aiguise pas souvent car je m'en sers moins.

merci pour la précision

 
je découvre ce topic ...trés peu de chisel pour gaucher existent, question de culture. Soit c'est le sur mesure (Takeda en fait...) ou bien là :
http://www.epicureanedge.com/shopd [...] ed+Knives.
Ne pas confondre les émoutures à l'occidental (ambidextre) et l'émouture japonaise exclusivement chisel. (biseau d'un côté et concave de l'autre côté). découper droit  certains légumes avec une émouture chisel droitier quand on est gaucher  est trés difficile.
Kanetsune fait quelques émoutures gaucher aussi, faut tomber dessus...

 
Comme l'avait très justement répondu Skyline95, le santoku de padawan47 était probablement ambidextre.  
Il sont très rares les fabricants japonais à faire des couteaux pour gauchers, simplement parce que là bas les enfants sont habitués à être droitiers, et donc le restent toute leur vie (où sont ambidextres). Pour s'adapter à notre marché (occidental), les couteaux japonais sont devenus ambidextres (aiguisés des deux côtés). Et comme une majorité d'entre nous est droitier, les modèles qui doivent rester biseautés sont pour droitiers...
Même pour un droitier, si il est habitué à avoir un couteau aiguisé des deux côtés, les couteaux biseautés sont difficiles à utiliser!
Donc pour faire simple, sauf si t'as besoin d'un sashimi ou d'un deba, tu peux facilement trouver ton bonheur en ambidextre (à condition de les acheter ici, au Japon ils sont surement tous pour droitiers comme je l'ai expliqué avant).

Oui absolument, par contre avec mon deba chisel gaucher (par Takeda) j'arrive à avoir l'affûtage que je n'arrive pas tout à fait à obtenir avec mes Hiromoto par exemple malgré l'Aogami super avec lequel ils sont fabriqués.
Bon en toute honnêteté la différence n'est pas énorme...par contre le "one bevel" est évidemment plus simple à affûter...

Chacun à sa façon d'aiguiser son couteau. Je n'ai pas plus de difficulté à aiguiser un couteau ambidextre à 2X 10~15° que un biseauté à 25~30°. Il faut un peu plus de temps pour l'ambidextre puisqu'il y à deux faces à faire, mais bon, c'est pas la mort et c'est le prix à payer pour pouvoir travailler avec des couteaux japonais sans avoir à réapprendre un tenir un couteau ^^. Et au fil du temps on corrige l'aiguisage pour avoir du 70%/30% (comme c'est le cas d'origine chez Masahiro). Du coup le côté aiguisé à 30% ne nécessite que quelques passages à chaque aiguisage.
Ce qui joue chez moi au niveau de la facilité d'aiguisage c'est l'acier de la lame (si j'utilisais des pierres différentes ça jouerais aussi mais j'ai toujours les mêmes).
Si tu n'arrives pas à avoir la même chose c'est que les aliages de tes couteaux ne sont pas les mêmes et qu'il y e na un surement plus difficile à aiguiser (acier plus dur).

quand je disais plus facile je voulais parler de l'angle plus facile à tenir sur le one bevel , puisque le côté biseauté est appuyé sur toute sa largeur et à plat côté convexe pour le morfil. (je sais pas si je suis bien clair...  
Sinon côté acier c'est kif kif,  white stell d'un côté blue steel de l'autre soit 60/62 rockwell.
 
petit lien //forum.neoczen.org/viewtopic.php?f=46&t=6750&st=0&sk=t&sd=a&sid=ecaf5851cd615957b24ba01a494bf051
 
tit' question, sinon, ...
 
Depuis peu je me mets à la cuisine.
J'ai actuellement 1 fort couteau de chez Pallares (artisan Espagnol) en xc 75 de 28 cms de long , largeur 5 cms. 2 Hiromoto de 15 et 18 cms et 4 cms de large en blue steel, un office Blazen (métallurgie des poudres) et donc mon Deba de chez Takeda, 180 mm chisel gaucher Shirogami Hagane (un poil lourd j'aurais dû le  commander en 160 et 4 mm d'épaisseur au lieu de 6.    
 
Je pense qu'il me manque un couteau à lame plus large et plus polyvalente que ce que j'ai, de type santoku Nakira ...ou Usuba ?
 
des avis ?

Bonjour,
 
je suis tout nouveau sur le forum... Vous m'excuserez de mon manque d'expérience...
 
Voilà, je souhaite changer progressivement mes couteaux de cuisine qui se composent pour l'instant de 2 couteaux IKEA et un issarinox...
No comment !
J'ai lu une grande partie des pages de ce forum et ça m'a donné envie d'acheter un couteau que je garderait à vie.
Après m'être renseigné auprès de ma coutellerie locale, il m'ont orienté vers Gyutho modèle Zwilling Miyabi 5000S en 20cm.
J'avoue que la prise en main est excellente, mais j'hésite à prendre un couteau avec plus d'histoire...    
Maintenant, il reste le problème du prix... Du simple au souble voir au triple... Est-ce justifié ?
Je précise que je pratique la cuisine (bcp de découpe de légumes) en amateur à raison d'une heure 1/2 par jour.
 
Que pensez-vous de couteau KAI Shun en lame damas ?
 
Dernière question : que pensez-vous des lames alvéolée ? est-ce utile ?
 
Merci de vos réponses.

 
Pour le prix du Miyabi (100€), je te conseil plutot de prendre du Kasumi Titanium ou du Haiku qui seront qualitativement un poil au dessus (dureté de 58° Rockwell contre 57 pour Miyabi). Et le haiku aura "plus d'histoire" je pense...C'est plus traditionnel japonais dans l'architecture du produit avec le montage clavette en bambou
 
Pour le Shun c'est un bon couteau, du même tonneau que Haiku Damas (même VG10 même fabrication et presque le même prix). Si tu veux mettre 150€ dans un bon couteau prends plutôt un Masahiro (conseil perso qui n'engage que moi ^^). C'est assurément les meilleurs couteaux que j'ai eu !
 
@artus4=> Si t'as pas de Santoku ça peut-être en effet un couteau à acheter. Pour moi c'est le plus utilie. Après tu n'as pas non plus d'office de 8-10cm ni de sashimi (alors que tu as un deba).

Merci pour tes réponses ; apparemment tu apprécies bcp tes Masahiro (et les produits de chez chroma en général).
 
Je continue mon tour d'horizon. Que pensez-vous de ces modèles :
- Fujiwara FKH (HRC 60) Gyuto 210mm : http://www.japanesechefsknife.com/FKHSeries.html
- Fujiwara FKS (HRC 58-59) Gyuto 210mm : http://www.japanesechefsknife.com/HKSSeries.html
- Kai shun chef damas (HRC 61) 20cm : http://www.amazon.fr/DM-0706-KAI-S [...] 04&sr=1-20
 
Pour info, le Zwilling que je visais est sur Amazon à 82€ : http://www.amazon.fr/Zwilling-3450 [...] B001FSKHC2
 
Et pour les lames alvéolées ? Qu'en pensez-vous ?

 
Oui en effet ce sont de bon produits pour ceux que j'ai (Haiku et surtout Masahiro). Si j'aprécie vraiment Masahiro c'est parce que c'est tout simplement le meilleur couteau que j'ai eu l'occasion d'utiliser. Bien au dessus du lot selon moi.

La shashimis n'est il pas un peu spécialisé ?  
je vois dans ta réponse que tu écarte l'usuba, donc tu me conseille plutôt un santoku....
 
merci de ta réponse.  

 
J'ai ce Shun, j'en avais parlé vers le début du topic, j'en suis ravi, et de plus, je le trouve magnifique comparé aux autres que j'ai pu voir ou manipuler...  

 
Si il l'est, mais pas plus que le Deba. je pense qu'on peut faire plus de chose avec le sashimi que le deba (avec ma façon d'utiliser les couteaux en tous cas.) Le sashimi peut servir, outre à découper en sashimi, comme couteau yanagi (à découper) ou à jambon/carpaccio. Le deba sert seulement à débiter les grosses pièces.
 
Le santoku est LE couteau à avoir si on doit en prendre un seul. c'est le plus polyvalent.

 
Je viens de voir les photos de la réception de ton KAI SHUN : ça fait envie...
 
Ca fait maintentant 2 ans que tu l'as en ta pocession ; as-tu rencontré des difficultés d'entretien ?
Le packaging du couteau peut-il servir de rangement ?
 
Et est-ce que quelqu'un peut me répondre sur la nécessité des lames alvéolées ?  
Est-ce réellement utile ?

 
Je trouve ce couteau magnifique et je me pose la même question...