Reprise du message précédent :

 
Verdict pour le Bowmore : pas mal, mais je m'attendais à un parfum plus fort (en même temps le 12 ans n'est pas le plus parfumé de leur gamme). La prochaine fois j'essayerai avec quelque chose de plus typé, genre Caol Ila ou Lagavullin. La tourbe se marie assez bien avec le canard, en tout cas. Avec une confiture d'oignon à la Blanquette de Limoux ça passait très bien
 
Au passage la méthode que j'emploie ces derniers temps : cuisson vapeur en papillote, c'est rapide et tout simple. On déveine le foie gras sans trop le casser (un déjà déveiné est idéal), on saupoudre les 2 lobes de sel, de poivre et d'un petit verre d'alcool (vin doux, armagnac, ou sur mon dernier essai whisky), on réassemble les lobes et on les emballe dans du film alimentaire résistant à la chaleur (film micro-ondes, par exemple). Il faut réaliser un boudin assez serré et étanche. Ensuite il n'y a plus qu'à cuire ce dernier à la vapeur pendant 15 minutes, j'utilise le panier vapeur de ma cocotte pour ça. Après cuisson on le laisse refroidir au frais pendant une douzaine d'heures, et on peut le déguster dès le lendemain. Le résultat conserve un parfum plus naturel qu'en terrine, je trouve (en même temps il n'y a pas de macération longue).

   
Et à toi d'adapter "la dose".    

 
 
Interessant,je vais essayer avec un foie gras picard déja déveiné,car même aprés 6 foie gras,je massacre toujours la bête  

Je me permets d'attirer votre attention sur l'imitation par les chinois du foie gras. Cet état de fait est dû à la délocalisation des entreprises françaises en Chine où la législation locale les pousse à faire des joint-ventures à 51%. Au prix de notre culture et de nos traditions, elles ont transféré leurs technologies et savoir-faire. Transfert dont ont profité les chinois en montant leurs propres usines de production de foie gras, en utilisant les techniques traditionnelles française. Cette étape achevée, la Chine a fermé ses frontières à l'importation des produits français en avançant  un risque sanitaire dû à la grippe aviaire. Désormais, elle a tous les atouts pour inonder le marché chinois, asiatique et même mondial de produits bas de gamme comme haut de gamme.  
Que fait l'Etat par rapport à cette menace? En est-il consient? Va-t'il réagir avant que les français n'aient à acheter leurs produits du terroir en boite avec l'inscription "made in china"

ouvre un topic imo  

Le topic s'endort alors qu'on arrive bientôt à la période des fêtes... Histoire de le remonter un peu j'ai essayé récemment une recette de foie gras en brioche, ça rend pas mal du tout. Il suffit de préparer une pâte à brioche qu'on laisse lever classiquement, et on l'utilise pour envelopper le foie lors de la dernière levée. Le foie est assaisonné de façon classique (une petite marinade d'une nuit ne lui fera pas de mal), la cuisson est effectuée en 40 minutes à 180°C.
 
Pour résumer :
 
- pétrissage de la pâte à brioche, 1ère levée
- abaisse de la pâte, stockage au frigo pour quelques heures
- pendant ce temps préparation du foie gras, repos avec la marinade au frais
- le lendemain on abaisse encore la pâte, on enroule dedans le foie gras égoutté et on laisse lever à nouveau dans un grand moule à cake
- après doublement du volume badigeonnage de la surface au jaune d'oeuf puis cuisson
 
Ma recette préconisait de déguster le tout tiède, mais je l'ai laissé reposer 24 h et froid c'était très bon aussi (surtout avec la confiture de figue piquante que j'avais en stock). Pour la pâte à brioche je n'ai plus toutes les proportions sous la main mais je peux les retrouver si ça intéresse quelqu'un, de mémoire il y avait 300g de farine et 200g de beurre (+ lait, oeufs, sucre, sel et levure).

Salut,
 
Je fais également du foie gras de temps en temps.
j'ai testé plusieurs méthodes (bain marie, four, bain marie au four) et celle qui me convient le mieux est finalement la plus simple :
 
Préparer le foie (dénerver, assaisonner) et l'entourer de papier alu style papilotte. Mettre la papillote dans une terrine (prendre une terrine adaptée à la taille du foie).
Faire chauffer de la graisse de canard jusqu'à légère ébulition.
Verser la graisse brulante dans la terrine.
Mettre un peu de poid sur la papilotte (pour ne pas qu'elle remonte à la surface).
C'est fini, y'a plus qu'à attendre que ça refroidisse, enlever la graisse (la garder pour les pdt sautées) enlever le papier d'alu mettre au frais (cellophane) quelques jours et déguster.
Je prefere le faire 2-3 jours à l'avance et le consommer dans la semaine.

Petite question aux amateurs de foie gras.  
 
Ma copine est enceinte et ne peut pas manger de foie gras pour les fêtes  
On lui a dit que le cuit ça allait mais qu'il fallait éviter le mi-cuit, surtout l'artisanal. Les bocaux ou conserve ça va. OK c'est moins bon mais c'est toujours mieux que rien.
 
En faisant les courses, j'ai vu des mi-cuit mais aucun n'est spécifié cuit. Est-il cuit si rien n'est précisé sur le bocal ?
 
Merci de votre aide limite HS par rapport au sujet initial...

Le mi-cuit est comme son nom l'indique mi-cuit cad cuit a moitié (cuisson plus courte que le cuit).
 
Si tu veux du foie gras cuit,faut que ce soit écrit cuit pas mi-cuit .

Ou conserve. Généralement si c'est du mi-cuit c'est précisé explicitement. Regarde par rapport à la date d'expiration, les mi-cuits se conservent moins longtemps (quelques mois au maximum, et encore la plupart du temps au frais). Pour éviter les problèmes prends directement une conserve stockable à température ambiante.

Salut
 
J'ai tenté cette année le foie gras au torchon, un peu comme tu en parles un peu plus haut, fdaniel. Problème, après 20 min de cuisson dans l'eau, et refroidissement jusqu'au lendemain, l'intérieur du ballotin est franchement rosé et sent très (trop) fort le foie.
 
Que me conseillez-vous pour obtenir quelque chose de plus "habituel" comme rendu ? Plus de cuisson ?
 
Merci

Je déterre le topic    .
 
Savez vous si on peut faire du foie gras dans des terrines en aluminium ?
 
Mon foie gras a tellement de succés que mes amis veulent m'en commander pour les fêtes de cette années,mais j'ai pas envie d'investir dans 10 terrines en terre cuite .

Ils ne peuvent pas fournir les terrines ?

J'aimerais vous poser une question d'hérétique.
J'ai entendu dire plusieurs fois qu'il était possible de faire de très bons fois gras au micro onde...
Je suis très sceptique, j'aimerais avoir votre avis si jamais vous avez essayé!

Oui pas de problème (en tout cas pour moi en cuisson au bain-marie au four)

 
En effet,aprés moult recherches,les terrines en alu sont utilisées sans problème    
 

 
Récolter les terrines ça va être du sport donc je préfère tout faire moi même .

 
J'ai essayé une fois ou deux. Le résultat n'est pas lamentable. Mais il faut faire très attention au temps de cuisson.  
 

 
Tu es très dévoué. Tes amis doivent beaucoup t'apprécier.

Bon petit question au pro du foie gras maison.
Madame à fait il y a 2ans un foie gras cuit dans du vin chaud (en faite une réduction de vin avec épice et on verse le vin bouillant sur le foie dans la terrine, ensuite on le laisse 3 jours au frigo avec un poids sur le dessus).
C'était un pur délice.
 
Cette année elle a voulu refaire de même sauf que je trouve pas assez cuit et assez fade (manque de sel)
Est il possible de le refaire cit et de l'assaisonner de nouveau?
Si oui comment proceder?
Je pensais au bain marie mais aucune idée sinon
Merci

On peut aussi faire du foie gras au micro-ondes, ça remplace avantageusement le bain-marie.
 
http://www.plurielles.fr/recettes- [...] 3-402.html

Oui je sais mais pour mon cas c'est pour récuperer un foie gras "raté'

Ah oui, je parlais en général. Pour ton cas particulier, je ne sais pas, mais ce qui n'est pas assez cuit peut se recuire, théoriquement, non ?
 
De toutes façons, c'est imbouffable, donc tu ne crains pas grand chose à rajouter du sel et de la cuisson.
 
Après, comment le recuire, ça je ne sais pas. Tu pourrais l'envelopper de gros sel et d'un torchon et le mettre au frigo, le sel ayant tendance à cuire le foie, mais ce ne sera certainement pas une cuisson à coeur.
 
Peut-être l'envelopper de gros sel et le passer trente secondes au micro-ondes ? (ca va perdre de la graisse)

 
Si il est a manger pour ce soir c'est mort car il aura pas le temps de refroidir et de se figer. .
 
Sinon,coupe ton foie gras raté en morceaux,met les morceaux dans un plat qui va au four (genre plat en pirex).Recouvre ton plat bien hermétiquement d'un film étirable (genre albal) mais sans qu'il touche le foie.
Préchauffe ton four a 90° et met le quelque minutes à cuire.Pour un foie cru,il faut 20 min pour un mi-cuit,30 min pour un cuit.Donc si il te faut juste le recuire un peu,met le 5-10 max suivant la cuisson voulue.
 
Sors le du four,remet les morceaux dans la terrine (sans le gras fondu),couvre d'un papier sulfurisé,met un poids dessus pour le tasser et direction frigo une fois le foie refroidit.
Si tu veux conserver ton foie plusieurs jours,refait fondre le gras récupéré,filtre le avec une passette et coule le sur le foie sorti du frigo puis redirection frigo une fois la graisse refroidit.
La graisse permet de mieux conserver le foie (1 semaine max).
 
En fait,c'est la méthode que j'utilise pour faire mon foie gras mais peut être que ça marchera pour toi en rattrapage.
 
Tiens moi au courant .

ma grand mère fait tout de A à Z ...
 
campagne power

 
Merci pour le tuyau je vais testé cela et je te tiens au courant.
Puis je remettre du sel aussi?

Si il est déja salé je vois pas trop l'interet.
Mieux vaut en rajouter sur ton toast (fleur de sel) plutot que d'avoir un foie gras trop salé.

Bon je viens, je pense, de tuer mon foie gras.
 
Je l'ai tout simplement oublié dans mon four et il est monté à 95°C au coeur, au lieu de 62°C.  
 
Résultat il a rendu beaucoup de gras liquide et il ne me reste plus qu'un couche de 2 cm au fond de ma terrine.
 
Ma question est: Va t il être tout de même être mangeable? Y'a t il un risque qu'il ai "tourné" et nous rendent malade?

Mangeable sans rendre malade, oui.
Pour le goût je ne garantie rien

Rendre malade non, aprés niveau gustatif ....
 
Maintenant qu'il est cuit,autant le gouter .

Je vais le gouter demain soir, je vous dirai si c'est mauvais ou pas.
 
Merci pour vos réponses.

Bonjour
j'ai tenté de faire, et j'ai raté, en effet la moitié de la terrine, c'est de la graisse    
Est-ce que c'est trop cuit ?
Bain marie au fout, 150°C pendant une heure

À 150°, tu évites l'intoxication alimentaire, c'est bien stérilisé.
150°, c'est 60° de trop et 1 h, c'est 30 mn de trop.
C'est une bête qui est morte pour rien.

Donc 90°C au four (bain-marie) pendant 30 min ?
Ca évite l'accumulation de la graisse ?

Voici un lien. J'ai testé avec un foie surgelé à vil prix, ça marche au poil, ça n'a pratiquement pas rendu de graisse.  
http://bobuncafe.canalblog.com/arc [...] 94159.html
Tu peux laisser dans la boite tup un jour ou deux (au frigo), et dans la terrine une bonne semaine ou plus toujours au frigo, et fermée dans un film étirable. J'ai laissé mûrir le mien 15 jours.

Le rendu de graisse varie suvant les foies,rien à voir avecla cuisson.
Par contre,1 heure a 150° c'est beaucoup trop long .
 
Moi c'est 20 min a 90° (mais pas au bain marie,dans un plat en pyrex comme expliqué sur le site d'Alin Leautey).

Ok merci.
Sinon le foie, je l'ai acheté chez Rolle aux Halles de Lyon. Gage de qualité :-/

Drapo
Je teste la méthode de cuisson de mon beau père : foie gras préparé et mariné pendant une nuit dans une terrine. Cuisson à 160° au four pendant quelques minutes, le temps que le gras suinte et commence à remplir les bords (7min pour mon four avec un foie gras de 500g dans une terrine en terre cuite).
Je goûte vendredi

non

si

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