Bienvenue sur le topic fumage et salaison dédié aux méthodes de conservation et de
parfumage des viandes, poissons mais aussi des légumes.
 
Nous aborderons les recettes, le matériel nécessaire. Le topic est plus axé sur le
homemade mais il sera aussi possible de parler de producteurs de salaisons de qualité.
 
Disclaimer original par Monsieur jcqs : Attention à ce que vous faites avec la bouffe Si ça pue, faut pas bouffer  
 
Attention à respecter les mesures d'hygiène basiques, toujours bien stocker les aliments au frais et utiliser des ustensiles propres, le Botulisme c'est méchant
 
La Salaison / Le Saumurage / Le séchage
 
Quoi qu’est-ce ?
 
Le procédé de salaison est un procédé très ancien de conservation de la nourriture. Il consiste à extraire une partie du liquide d’un aliment grâce à l’action du sel et ainsi empêcher la prolifération des bactéries. Le saumurage est similaire excepté qu’on utilise  un mélange d’eau et de sel appelé saumure dans lequel l’aliment est immergé. Le séchage consiste tout simplement encore une fois à réduite le teneur en eau d’un produit afin d’éviter la prolifération de bactéries.
 
Matériel et ressources nécessaires
 
Ces procédés ne nécessitent pas de matériel évolué, tout au plus de grands récipients si vous souhaitez saler ou saumurer un jambon entier par exemple. Quant au sel on trouve des sels de toute origine (Guérande, Camargue, sel fin non raffiné) pour moins d’un euro le kilo dans toutes les grandes surfaces. Concernant le séchage un réfrigérateur fait l’affaire le top étant une pièce assez fraîche, sèche et ventilée.
 
Recettes
 
Magret de canard séché :
Prenez un magret de canard d’environ 450g et parez-le (enlever l’excédent de gras sur les côtés, le sang, et la membrane côté chair). Prenez un récipient adapté (j’utilise des moules à cake pour les magrets) recouvrez le fond d’une fine couche de gros sel mélangé à des aromates (thym, sauge, baies roses, piment concassé) puis posez le magret côté peau.
Recouvrez le magret d’une couche de gros sel avec des aromates si vous le souhaitez et tassez le sel afin qu’il recouvre entièrement le magret. Placez le récipient au réfrigérateur et laissez reposer pendant une quinzaine d'heure (le temps peut être ajusté selon votre goût mais attention de le laisser assez pour que le salage soit efficace).
A la fin du temps de repos vous pouvez retirer le magret le rincer à l’eau claire pour éliminer l’excédent de sel puis le sécher avec un linge. Vous pouvez ensuite enduire le magret de piment d’Espelette, de poivre, de baies roses, de miel ou même de sirop d’érable. Il peut ensuite être mis à sécher entre 10 jours et un mois (voir plus) au réfrigérateur (ou dans une pièce fraîche, sèche et bien ventilée) enveloppé dans un linge ou vous pouvez d'abord le fumer (voir plus bas).
 
Filet Mignon séché :
Prenez un filet mignon de porc d’environ 700g et parez-le (enlever le gras, la membrane, et coupez-les extrémités afin que le diamètre soit le plus uniforme possible). Prenez un récipient adapté (j’utilise des moules à cake ou des plats à gratin) recouvrez le fond d’une couche de gros sel de 2cm mélangé à des aromates si vous le souhaitez (thym, sauge, baies roses, piment concassé) puis posez le filet mignon.
Recouvrez le filet mignon d’une couche de gros sel avec des aromates si vous le souhaitez et tassez le sel afin qu’il recouvre entièrement le filet. Placez le récipient au réfrigérateur et laissez reposer pendant environ 18h (le temps peut être ajusté selon votre goût mais attention de le laisser assez pour que le salage soit efficace).
 
A la fin du temps de repos vous pouvez retirer le filet  le rincer à l’eau claire pour éliminer l’excédent de sel puis le sécher avec un linge. Vous pouvez ensuite enduire le magret de piment d’Espelette, de poivre, de baies roses, de miel ou même de sirop d’érable. Enveloppez-le dans un linge et laissez-le sécher pendant deux semaines au frigo ou laissez-le à l’air libre dans une pièce sèche, fraîche et ventilée. A l’issue de ces deux semaines, vous pouvez le consommer ou le fumer (voir partie fumage)
 

Filet mignon après salage
 
Remarque : Ne jetez pas le sel utilisé pour le salage, vous pouvez le garder comme désherbant en le mélangeant à de l’eau chaude ou l’utiliser pour saler devant chez-vous par temps de neige ou de verglas.
 
Exemple de salaisons HFRiennes
 

Magret au poivre de Dzama
 

Ventrêche de Dus40
 

Filet mignon de porc de  Vagitarian
 

Filet mignon de porc par Newbie_master
 
Le Fumage
 

Piments, Comté et filet de Canard en cours de fumaison
 
Quoi qu’est-ce ?
 
Le fumage est une technique de conservation et d’aromatisation d’un produit allant de pair avec le salage et le séchage. Il s’agit de soumettre un aliment à la fumée produite par la combustion de bois. Le fumage peut être fait à froid (à température ambiante entre 12 et 25°C une température plus haute risque de favoriser la prolifération de bactéries et de cuire l’aliment) en utilisant de la sciure ou à chaud (au-dessus de 80°C ce qui implique une cuisson) en utilisant des copeaux posés sur des braises, attention, le fumage à chaud n’est pas un processus de conversation des aliments, il est nécessaire de consommer les aliments fumés à chaud rapidement. En effet les aliments fumés à chaud n’ont généralement pas subi au préalable un processus de séchage / salage assez long pour permettre une bonne conservation.
 
Matériel et ressources nécessaires
 
Le fumage est plus coûteux que le simple séchage, il nécessite un fumoir, il en existe différents types :
Fumoir manuel, ils sont généralement sur trois étages avec des grilles permettant de fumer horizontalement et le couvercle dispose d’une ventilation réglable ainsi que d’une barre pour fixer les crochets qui permettent de fumer verticalement. Pour fumer à froid il faut généralement ajouter un générateur de fumée froide (environ 30€) ayant une autonomie d’une douzaine d’heure. Les prix vont de 70€ à 400€ environ mais ils peuvent aussi être construits manuellement, voir webographie
 
http://i.imgur.com/ZToeeaql.jpg
Générateur de fumée froide Barbecook, environ 30€
 
Pour ma part, j’ai un fumoir Barbecook et j’en suis satisfait, niveau taille je peux fumer des filets de saumon d’un kilo, mais impossible de fumer un jambon entier, il faut dans ce cas investir dans le modèle XXL.
 

Fumoir Barbecook, se trouve pour environ 70€
 
Fumoir semi-automatique, ces fumoirs disposent d’un générateur de fumée alimentés par des « galettes » de sciure, la plupart permettent de fumer à chaud comme à froid et disposent d’un thermostat permettant de régler la température de fumage à chaud. Les prix comment à environ 500€.
 
Fumoir automatique, ce sont les grands frères des fumoirs, la principale différence vient du fait qu’ils sont programmables, les prix commencent à environ 700€
 
Une des spécificités du fumage est le vaste choix d’essences de bois disponibles qui apportent des saveurs différentes (Erable, Hêtre, Hickory, Chêne, Pommier…)
 
Recettes à froid
 
Truite fumée
Il faut d’abord entamer un processus de salage, personnellement j’achète mes truites (saumonées) en pisciculture et je fais lever les filets tout en conservant la peau et les arêtes.
Je rince mes filets à l’eau claire et recouvre le fond d’un plat de sel fin, je pose ensuite mon filet côté peau sur le sel et recouvre mon filet d’environ ½ cm de sel fin mélangé à un peu de sucre et d’aneth, ciboulette ou autre. Je place les filets au réfrigérateur et les laisse au sel environ 6 heures pour un filet de 800g.  
 

Truite en cours de salage
 
Au bout des 6 heures, je sors mon filet, le rince abondamment à l’eau claire et enlève les arêtes. Il faut ensuite laisser le filet au frigo pendant une douzaine d’heure ceci permet la création d’une fine pellicule sur la chair qui va permettre une meilleure absorption de la fumée.
 

Truite après salage
 
A la fin de ce temps de repos, il est possible de frotter la chair avec différents aromates (aneth, poivre + baies roses concassées, Combava en poudre, moutarde + baies de Genévriers…) puis direction fumage, je plante deux crochets au niveau de la queue et fume à froid pendant 12h avec de la sciure de Hêtre en général, j’ai aussi testé avec de la sciure d’Hickory ou de Mesquite mais c’est avec le Hêtre que j’obtiens le meilleur résultat. Avant dégustation il faut laisser le filet reposer 24h au réfrigérateur emballé dans du papier sulfurisé afin de bien répartir la saveur de fumée. Je les conserve ensuite tels quels pendant 1 semaine à 10 jours.
 

Résultat final Filet de Truite
 
 
Saumon fumé
Le principe est sensiblement le même qu’avec la truite excepté que les temps de salage et de fumage sont plus court. Pour un filet d’un kilo de saumon sauvage, 4 à 5h de salage sont suffisantes, pour le temps de fumage, 4 à 5h donnent de bons résultats.
 
Magret fumé
Après vous être basés sur la recette de magret séché ci-dessus, plantez un crochet sur la partie la plus fine du magret et fumez-le une douzaine d’heures au bois de Hêtre ou d’Hickory.
 
Filet mignon fumé
Après vous être basés sur la recette de filet mignon ci-dessus, plantez un crochet à l’une des extrémités du filet et fumez-le au bois de Hêtre ou de Mesquite pendant 12 à 24h.
 
Fromage fumé
Prenez un Morceau de fromage et placez le au fumoir pendant 3h, la température dans le fumoir ne doit pas dépasser les 25°C afin d'éviter au fromage de perdre du gras.
Après fumage, emballez le dans du papier sulfurisé et laissez-le s'affiner pendant 2 jours.
Les fromages se prêtant au fumage sont par exemple : le Gouda, le Camembert, la Tomme, la Mozzarella...
Les temps de fumage sont à adapter au fromage (entre 1h et 3h) apparemment les fromage à pâte pressée demandent un temps de fumage plus important.
 
Recettes à chaud
 
Pavé de saumon fumé

 
Exemple de fumaisons HFRiennes
 

Assiette de truite fumée par Theartemis
 

Filet mignon fumé par Theartemis
 

Magret de canard fumé par Theartemis
 
Bibliographie / Webographie
Achat de matériel et de consommable
 
Amazon.de
C'est ici que vous trouverez les tarifs les plus compétitifs (- de 1€/kg) mais ce n'est quasiment que du hêtre.
 
La Cuisine sous Vide :
Choix varié de sciures (Merisier, Pommier, Érable, Hêtre...), générateurs de fumée, fumoir en carton et machine à mettre sous vide.
 
Esprit Barbecue
Choix très limité en sciure (hêtre), un peu plus garni en copeaux mais propose aussi de nombreuses épices, sauces piquantes et matériel. A noter que c'est à la base une boutique physique près de Lille.  
 
Tom Press
Site spécialisé dans les fumages et salaisons proposant un bon nombre accessoires mais un choix très limité en sicures.
 
Hot Smoked
Site spécialisé dans le fumage, très bon choix de copeaux et de sciures (Aulne, Hickory, Mesquite...) et nombreux accessoires disponibles.
A noter que les frais de port vers la France sont prohibitifs (de 30€ à 40€).
 
Fabriquer son fumoir
 
http://la-cachina.over-blog.com/ar [...] 29453.html
http://txodom.free.fr/Construire_un_fumoir.pdf
http://www.popularmechanics.com/ho [...] llon-drum/
 
 
Blogs & co
 
http://fumerdupoisson.free.fr/
Site généraliste sur le fumage présentant de nombreux protocoles de salaisons & fumage (Boeuf, volaille, filet de porc, cabillaud, fromage...)
 
Fumoir.net
A la base un magasin mais avec une page très intéressante répertoriant les temps de salage et de fumage type selon la denrée
 
http://pitbossbelt.com/wp/best-woo [...] e-mesquite
Site américain présentant plusieurs variétés de bois et leurs utilisations possibles
 
http://saltandsmokefood.com/homemade-bacon/
Comment faire son Bacon    
 
Bibliographie

Réservé

Réservé

 
Tiens tiens tiens

Pourquoi pas    
 
   
 

ce forum de barjo !

On attends la recette de saucisson de Buta

j'ai eu le père au tel, la recette arrivera après le week end prochain ou il me donnera toutes les infos.

c'est dommage on a pas fait de photo du saucisson, mais si jamais tu l'as pas fini, tu peux en faire une de ton petit morceau.

edit: faudrait peut etre prévenir de l'apparition du topic sur le topac cuisine non?

 
C'est fait
 
Bon, en attendant d'avoir la recette de saucisson, je vous propose de parler magrets séchés.
J'utilise cette recette : http://chefsimon.lemonde.fr/magret-canard-seche.html
Là j'ai pécho 3 magrets en grande surface à pas cher et je vais les faire sécher. Mais j'aimerais varier les saveurs . Que proposez vous ?

holy shit c'est si simple que ça a faire. Oo

essaye au curry et fait des salades orientales.

ce topic !
 

 
Je fais souvent du magret séché, c'est tellement simple. Pour un gout sympa, je le frotte au poivre et au piment d'espelette.
Par contre, par rapport a ta recette, 24h de salage, il va effectivement être bien salé. J'essaie de le laisser un peu moins, genre 18h . Et je le laisse plus longtemps au frigo (Ca se conserve très bien, même si ca durci avec le temps).
 
Rien a voir avec le canard, mais une autre préparation simple et super bonne : Le Gravlax (saumon mariné au sel et au sucre avec des épices (souvent aneth et baies roses dans mon cas)).

Demain, magrets séchés  
* par 3 bien sûr
 
 

en parlant saucisson et en attendant la recette, en voila au moins une photo d'un petit bout de ce qu'il en reste dans nos frigo.
 

 
et sinon en version séché / roulé, chez nous on fait aussi de la poitrine roulée, qu'on fait séché direct dans le garage (pas comme les saucisson quoi. ) et c'est aussi un délice!

Need processus détaillé et recette précises plz

Ah bah t'as pris les devants tiens
 
Je vais C/C ce que j'avais mis sur le topac cuisine
 

Magret fumé
 
J'ai préparé mon magret Vendredi soir, posé côté gras sur du gros sel de Guérande mélangé avec du thym et recouvert du même mélange.
Après une dizaine d'heure au frigo, je l'ai sorti, séché et j'ai enduit le côté chair avec du miel d'acacia et j'ai ensuite roulé le magret dans un mélange baies roses, poivre noir et graines de coriandre le tout concassé.  
 
Je l'ai ensuite remis au frigo pendant 24h.
 
Ce dimanche, j'ai allumé la sciure de Mesquite à 9h, c'est parti pour 10h de fumage
 
Le magret tout seul.

 
Au final j'ai ajouté un morceau de comté et des piments du jardin

 
Et puis un Chorizo.

 
 
J'ai oublié de prendre le magret en photo, je l'ai enveloppé dans un torchon et je le laisse au frigo jusque Mercredi, s'il me plaît comme ça je le mange tel quel sinon je le laisserai sécher deux semaines.
 
Je vais laisser sécher le chorizo quelques jours

 
J'ai goûté un morceau de comté fumé c'est pas mal du tout, prochaine fois je tente le camembert ou le brie fumé. Et cet hiver je fais fumer un reblochon pour faire une tartiflette.
 

 
Magret fumé goûté hier soir, la viande est tendre et le goût de fumé est bien dosé.
Par contre le gras est un peu coriace, peut-être la faute à une viande de qualité moyenne.
Je crois que je vais laisser sécher encore deux semaines dans un torchon au frigo, je préfère un peu plus ferme.
 
Deux semaines plus tard c'est bien à mon gôut mais il en reste presque plus.

Truite fumée
 
J'ai profité d'être chez ma mère pour aller faire un saut à la pisciculture à côté de chez eux.
 
La nana m'emmène à côté du bassin et me montre une belle truite d'au moins 3kg en me demandant si ça me convient.
 
Elle me lève les filets en laissant la peau et je les embarque chez moi.
 

 
Je met une couche de sel fin au fond du plat et je recouvre d'un mélange de deux doses de sel fin, une dose de sucre et direction au frigo.
 

 
Au bout de 3 heures, je déssale et désarête les filets, je recouvre la chair de l'un d'entre eux d'un mélange graines de moutarde / coriandre / laurier / baies de genévrier et c'est parti pour 12h au frigo
 

 
Je rempli le générateur de fumée froide de sciure de Hêtre  
 

 
Et c'est parti pour respectivement 7h et 9h (pour le filet épicé) de fumage.
 

 
Et voila au final
 

 

 
Là c'est au frais pour au moins 24h emballé dans du papier sulfurisé pour fixer les saveurs et imprégner toute la chair.
J'ai quand même pas résisté à nous tailler une petite tranche hier c'est  
 
Et le résultat final :
 

 
Sinon, le magret séché ici c'est 3 semaines au frigo.
 
Fumé connais pas, à tester  

Filet mignon de porc fumé (en cours)
 
Je devais faire quelques courses et j'ai pas résisté en passant devant la boucherie.
 

 

 
C'est parti pour 24h de salage, 2 semaines et demi de séchage et 12h de fumage pour finir.
 
J'ai sorti le filet mignon au bout de 20h de salage, rincé, séché et roulé dans du poivre noir.
 

 
A la fin du séchage, je le fumerai au bois de Carya (Hickory)

Bienvenue aux nouveaux
Theartemis, tu pourrais mettre les références de ton materiel pour fumage stp ? Et si tu as un peu de recul dessus, les avantages et inconvénients ? Merci

Pour le fumoir :
 

 
Fumoir acier Barbecook
 
Avantages :

• Prix
• Encombrement
• Fumage à chaud et à froid (avec accessoire)
• Fumage vertical et horizontal

Inconvénients :

• Trop petit pour fumer un jambon complet    
• Thermomètre pas très précis (à vérifier)
• Léger manque d'étanchéité

A noter qu'il existe une version XXL
 
Accessoires
 
Générateur de fumée froide (pour fumer à froid quoi )
 

 
http://www.esprit-barbecue.fr/acce [...] 34881.html
 
Le fabricant donne une autonomie de 7h, personnellement j'atteint les 10h sans forcer j'imagine que ça doit aussi dépendre du bois utilisé.
 
Avantage :  

• Simple d'utilisation
• Compact
• Autonomie

Inconvénient :  

• Le prix

Les consommables :
Les copeaux sont dédiés au fumage à chaud, la sciure au fumage à froid, il est possible d'acquérir beaucoup de types différents (Chêne, Aulne, Acacia, Pommier, Erable, Copeaux Jack Daniel's...)
 
J'ai commencé à compiler une liste de site permettant de commander de la sciure variée mais n'ai pas encore testé les services de l'un d'entre eux.
http://www.boisdefumage.com/bois-de-fumage-vente
http://www.la-cuisine-sous-vide.co [...] e-a-froid/
http://www.hotsmoked.co.uk/http-// [...] cat_8.html (site anglais, livraison pour 20£)

Drap pour le boeuf sèché
 

Pas de maroilles alors?

Cross post pâtisserie,
 
Argh, j'ai commandé un four cet après midi. Sinon c'est acheté en ligne chez webdistrib, ils sont proche de la maison, j'économise les 30 de frais de ports sur les 47kg du four !
 
Au kilo, c'est moins cher que le boeuf en fait. Et les basses températures, je l'utilise en général au minimum pour faire sècher du boeuf justement. Caché à cause du côté HS En clair vu que ici c'est justement le sujet ...
 

Recette du boeuf séché ?
J'ai fait un magret séché, du gravlax et des anchois au sel le weekend dernier
David, tu veux fumer du maroilles ? Tu viens pour te faire du mal sur ce topic de viandard ?

   
J'ai été un carnassier de premier ordre avant de me mettre à la carotte.  

J'ai lancé la fumaison de mon filet mignon avant de partir au taf ce matin, c'est parti pour 12h.
Pics ce soir.

Beouf tranché dans le sens du fil de la viande,  
 
Marinade vinaigre de Jerez, mélange d'épice sud africain. 3 heures au frigo et 11h sèchage à 30°C + 30 minutes à 80°.
 

@letopic: oui je sais, j'ai oublié de noter la recette ce week end pour le saucisson.
mais de toute façon c'est a faire en hiver et on est juste en automne.

La marinade dans de l'acide est obligatoire ?

Non, la recette au vinaigre a été donnée par un Sud Africain, la fois précédente je ne l'ai pas fait et c'était bon, j'ai voulu tester avec. Je dirai ce soir à la dégust.

   
Je me demande si il y a moyen d'adapter les techniques de salaison à du matériel végé d'ailleurs.

Directement non, enfin ce le semble difficile. Par contre on peut élargir aux pickles : conservation dans du vinaigre sucré. J'en fais régulièrement pour des banh mi.

Dégorgeage au gros sel + vinaigre sucré?
Recette svp!
Si quelqu'un sait aussi faire des tsukemono (genre de "pickle" japonais) je suis preneur.
Merci

[/HS]

La recette Le Parfait m'a l'air sympathique
 
On pourrait étendre le topic aux conserves et bocaux aussi d'ailleurs, ça va de paire avec la salaison et le fumage.

Je fais une version basique mais bien goutue. Au niveau de la conservation, je ne sais pas jusqu'à quand on peut aller. J'ai testé jusqu'à plusieurs semaines sans pb en tout cas.
Pour la recette : faut couper les légumes en petits morceaux, les mettre dans un bocal avec en peu de sel.
A côté  il faut mélanger une tasse de sucre avec une tasse d'eau. Faire bouillir et verser dessus une tasse de vinaigre blanc. Verser ce mélange directement dans le bocal de légumes. Fermer, laisser refroidir et placer au frigal.
Pour les légumes : carottes, navets, chou rouge, échalotes, poireau, pousse de soja, radis. On peut ajouter des trucs pour parfumer : gingembre écrasé, citronnelle, piments ...
Pour les légumes et aromates je ne mets pas tout mais je varie en fonction de ce qui me semble aller ensemble.
J'aime bien carotte/navet avec gingembre et piment. Ou carotte et chou rouge avec piments et citronnelle.
Hier j'ai testé échalotes/navets avec piments et gingembre et navets/carottes/chou rouge avec gingembre.

Ouep, bonne idée d'élargir aux modes de conservation des aliments, toujours en restant homemade.

Comme promis photo du filet mignon :
 

 
Au final j'ai fait comme suit :

• 22h de salage
• 15 jours de séchage au frais dans un linge
• 24h de fumage au bois d'hickory puis au bois de hêtre.

 
C'est fort bon, la fumée est bien présente (trop au goût de Madame mais ça devrait s'atténuer d'ici 48h), la viande est sèche mais reste tendre.
Petit regret ça me semble un poil trop salé, mais je ne sais pas si c'est parce qu'on a goûté l'entame ou si le temps de salage est trop important.
A voir quand on mangera plus, je le laisse 2 jours emballé dans du papier sulfurisé avant de le consommer.