Reprise du message précédent :
Si c'est du poisson d'élevage, les risques sont moindres. J'ai fumé et consommé pendant longtemps du saumon écossais Label Rouge d'élevage sans problème. J'étais rassuré, parce que je voyais régulièrement le chef japonais d'un resto étoilé venir acheter le même saumon dans ma poissonnerie pour ses sushis.
En revanche, mes poissonniers m'ont conseillé de congeler systématiquement tous les poissons sauvages pendant au moins une semaine.

salut a toi

quelques photos ?
tu utilise quoi comme générateur de fumée ? avec un bon générateur de fumée froide, pas besoin de déporter.

ici je ne congèle jamais, j'examine bien et je ne suis tombé qu'une seule fois dans ma vie sur des larves (en plus de 50 ans), et quand on voit les statistiques je ne me pose pas trop de questions.

pour le porc, ça dépend , parcours le topic et tu verras.

Je croyais que les resto de sushi avaient une obligation de congélation ?

Deux photos de mon fumoir maison
 

 

Petit retour sur le camembert fumé.
 
Fumé 4h + 2h au Chêne Whiskey, on l'a mangé au four avec de la Porcetta et des pommes de terre... Bin c'est raté, non pas que c'était pas bon c'était même délicieux mais la fumée a pas pénétré la croûte d'un poil rendant ainsi tout le process caduc.  
A retenter avec un camembert très jeune et coupé en deux dans le sens de la largeur mais dans ce cas la passage au four sera plus délicat.

je passe aux moins 2j sur ce genre de choses

Activité du jour, convertir une vieille barrique en fumoir maison

En bas la trappe pour glisser le générateur de fumée (qu'il me reste à faire) et la barbaque se charge par la trappe du haut

Y a plus qu'à commander de la sciure.

Une question pour faire ma commande et dimensionner correctement le générateur, quel est la consommation de sciure pour des séances de 8-12h ?

comment compte tu faire ton générateur ?
certains bouffent 10 fois plus que d'autre en sciure

Je pensais m'inspirer de ça : http://www.fonq.fr/p/barbecook-gen [...] wwod8VYOTg
 
J'ai du maillage acier fin qui devrait aller

t’embête pas a le faire rond, fait le en labyrinthe,  
avec celui -ci je dois tenir aux moins 8 heures, et j'en ai fait un ou je tiens 12h

Ouaip, pas mal ça, t'aurais les dimensions à peu près ?

oui 21cm * 16cm a peu prés

merci , yapluka

un conseil, ne prévois pas trop d'entées d'air ni de sorties, du moins de trop grosses
mieux vaut petit et agrandir après, j'ai été obligé de tout réduire après coup.

je devrais m'en fabriquer un nouveau dans la semaine dans une armoire métallique pour je ne sais plus quel truc electrqiue

sinon, tu dois confondre, je suis gougoul

Done
 

 
reste à commander la sciure

ha j'avais loupé ton message.
pas mal, je m’étais fait chier a plier pour ne pas avoir d’intérieur plein. tu l'as essayé ?
 
ici, je viens de terminer mon nouveau fumoir, il a tourné a presque vide (juste de l'ail) pendant 3j pour voir
j'y ai rajouté un petit ventilateur récupéré sur un frigo ventilé qui devait servir de nouveau fumoir (mais c'est trop chiant), avec le ventilo il est parfait !  
 
j'ai trouvé du filet mignon de porc espagnol chez mon boucher (fan de fumage amateur aussi, on en discute longuement), cette viande est une tuerie !
jmen va fumer tout ça cette semaine, va juste falloir que j'adapte mes temps, car le nouveau fume plus que l'ancien (aérations, taille ...)

non pas encore essayé, j'arrive pas à me décider sur la source de sciure

@Theartemis
j'ai vu sur la fp que tu retire les arrêtes après le salage, tu as une raison quelconque pour ne pas le faire avant ?

Non ça dépend en fait je le fais quand j'ai le courage. Mais sinon à la base la gérante de la pisciculture m'avait dit de le faire après pour que les filets se tiennent mieux mais je vois pas réellement de différences.

merci,
j'essayerais pour mes prochains saumons pour voir

on vient de me filer du sanglier, ca rentre sur ce topic ?

Hum du sanglier ! On fait souvent ça en barbecue !  
Faut que je me renseigne auprès des associations de chasses

je le fais de toutes les façons, mais j'en ai jamais fumé  

faut ptet sur les mêmes recettes que pour les porcs de montagne, en se disant que la viande est plus dure.
tu vas le fumer avec un bois différent de d'habitude ?

je ne sais pas encore si je vais le fumer, j'essaie de voir si certains on fumé du gibier
j'ai une moitié sans le bas des cuissots, la prochaine fois, si j'ai des cuissots je ferais du jambon cru mariné au vin

encore moi
je viens de mettre des filets de truite au sel (300g pièce) j'ai pas l'habitude de choses si petites
3h c'est suffisant ?

Fumage en cours d'un filet de truite et de 4 magrets. C'était ambitieux pour une première fois mais je suis content mon labyrinthe à sciure foncTionne bien

il n'a aucune raison de ne pas fonctionner
tu verras tu ne pourra pas en magner du commerce une fois terminé !
 
la j'ai 9 filets mignons de porc espagnol en route,
j'y rajoute les 5 filets de truite après demain
et je vais me faire un peu de sanglier aussi ...
puis il faut que je me lance dans le saumon et les magrets pour noël

tu sais combien de temps dure ton générateur de fumée ?

Là avec 130g de sciure il va durer un peu plus de 12h et la dernière section était pas remplie. Donc rempli au max il devrait faire dans les 14-15h

Emmanuel Ryon glacier a paris, fait de la glace a la vanille fumée  
quelqu'un a goûté ?  
c'est lui qui la fume ?  
c'est la première fois que j'en entend parler  

Dites les spécialistes, z'en pensez quoi de l'offre à ma zone ?
 
Fumoir Zwilling

je ne connais pas,  
c'est pour du fumage a chaud, et ca me parait assez limité vu la taille et le prix

Petit retour pour dire que la truite et les magrets fumés sont une tuerie !
merci petit topic d'hfr

tu ne pourras plus en manger du commerce
 
je viens de mettre au sel 7k de saumon 3k de truite, demain je met les magrets et le lard
j'ai bien fait de me faire un 2eme fumoir, ca va tchoutchouter

désolé si le sujet a été abordé, mais avec un fumoir comme celui-ci (type amazon)

 
pensez-vous qu'il soit possible de l'utiliser sur un balcon avec un voisin au dessus ?

quelque soit le type de fumoir a froid, je dirais non
tu peux tenter un fumoir a chaud, bcp plus rapide et ça peut peut être passer (?), mais c'est pas le même job
faudrait bricoler un filtre

 j'm'en doutais un peu    
bon faut que je trouve une parade et c'est bien à froid que je souhaite fumer.

la seule parade que je vois c'est un filtre anti odeur, et je ne vois pas trop comment faire
la fumée pendant des heurs, même si elle n'est pas importante se sent fort et loin

TU fais rien d'autre? En gros que passage dans du sel? Pas de fumage?
 
TU les conserves comment?