★ FP en cours de refonte ★  
 

 
La fondue au fromage est un plat de fromages à pâte dure, tel que du gruyère pour la recette suisse, du comté en Franche-Comté, ou du beaufort en Savoie.
 
À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite) dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain à l’aide d’une longue fourchette à trois dents. Il en existe aussi avec deux dents, mais ces dernières sont réservées à la fondue bourguignonne, bressanne, chinoise). Le caquelon repose sur un support en fer forgé, à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud à alcool ou bougies — source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.
 
Pour déguster la fondue, on pique un morceau de pain (plus rarement de pomme de terre, utilisée en particulier pour la fondue fribourgeoise) qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.
 
 
★ Versions traditionnelles au fromage ★
 
 
★ Fribourgeoise : 100% vacherin fribourgeois
★ La vraie fondue selon les Suisses du topic : 2/3 vacherin fribourgeois et 1/3 gruyère
Moitié-moitié : 50% gruyère et 50% vacherin fribourgeois
Vaudoise : 100% gruyère ou de L'Étivaz
Valais : 1/3 raclette d’alpage du Valais, 1/3 gruyère suisse, 1/3 vacherin fribourgeois
Neuchâteloise : 50% gruyère et 50% emmental
Appenzelloise : 100% appenzeller
Suisse centrale : 1/3 gruyère, 1/3 emmental et 1/3 sbrinz
 

★ Comtoise / Jura : 100% comté, vin savagnin, ail.
★ Boite chaude : 100% mont d'or du Jura (France et Suisse) chauffé au four dans sa boite, piqué d'ail et avec un puits rempli de vin d'Arbois.
Auvergnate : 75% cantal, 25% saint-nectaire.
Savoyarde traditionnelle : 40% beaufort, 40% abondance, 20% emmental de Savoie (ou de tomme des Bauges).
Savoyarde à touristes : 1/3 emmental, 1/3 beaufort, 1/3 comté, vin spécial fondue (piquette), fil dentaire    
Ramequin du Bugey : fromage du Bugey (Ain), qui présente l'avantage d'être maigre, car fabriqué à partir de caillé de babeurre, ou de metton.
 
Bon à savoir : les artisans fromagers vendent des mélanges râpés prêts à l'emploi et louent parfois le matériel, permettant aux novices sous-équipés de passer une soirée au paradis.
N'achetez jamais les préparations industrielles, c'est de la merde.
 
   
Principes et secrets de préparation
 
Le pain
- Le pain ne doit pas être frais du jour, acheter la veille du pain à mie blanche mais de qualité (type baguette de campagne), afin qu'il ait de la tenue et de la saveur, mais pas trop.
- Quelques heures avant la cérémonie, couper le pain en dés puis le laisser respirer dans une corbeille, juste couvert d'un torchon.
 
Le vin
- Le vin doit être bon à boire (s'en servir un verre pour vérifier), une piquette gâcherait le plat.
- Si l'ajout de vin blanc est un principe, limiter l'apport pour éviter d'apporter trop d'acidité, on peut aussi compléter avec de l'eau.
- Certaines fondues comme la fribourgeoise, peuvent se faire entièrement à l'eau.
- Pour remplacer le vin, on peut utiliser du cidre ou du jus de pomme.
 
Les fromages
- Enlever la croûte.
- Pour faciliter le travail de râpage, utiliser du fromage bien froid.
- NB : on ne râpe pas le vacherin fribourgeois et autre fromages souples, on le coupe en cubes ou lamelles.
- Râper les fromages à la grosse râpe, manuelle ou robot, puis laisser l'ensemble à température ambiante en couvrant d'un film.
- Frotter le caquelon avec une gousse d'ail, ou mettre carrément la gousse entière écrasée.
- Verser un verre de vin blanc (ou de cidre) et laisser chauffer jusqu'à frémissement.
- Ajouter le fromage râpé par poignées, tout en touillant continuellement avec une cuillère en bois.
- La fondue ne doit jamais bouillir : si ça commence à buller, baissez le feu immédiatement.
- Ajuster la fluidité du mélange en ajoutant du liquide : vin blanc ou eau.
- En fin de préparation, on ajoute quelques tours de moulin de poivre noir. Jamais de sel.
- On peut aussi ajouter une tombée de muscade et une larme de kirsch, du vrai, pas la version fantaisie sucrée qu'on utilise sur les desserts.
 
Améliorations
- Pour les occasions festives, on peut agrémenter de cèpes frais ou réhydratés, que l'on fera au préalable revenir doucement dans le caquelon avec un peu de beurre. Cette technique permet de développer et capturer les saveurs du champignon dans la matière grasse.
 
Comment rattraper une fondue qui se sépare ? En Suisse on dit qu'elle "tranche".
- Un bon fromage, correctement monté sur feu doux avec le liquide, permet d'obtenir spontanément une texture crémeuse.
- En cas de fondue dissociée (souvent du à une chauffe trop forte, fromage inadapté / trop maigre), commencer par touiller énergiquement, en baissant la température si elle était trop forte. Si ça ne suffit pas à retrouver une texture crémeuse, en dernier recours, on peut rattraper le coup avec une cc de fécule/maïzena préalablement mélangée à de l'eau dans un verre.
 
https://parolesdefromagers.com/le-g [...] u-fromage/
 
Ne pas oublier de poivrer    

 
★ Histoire et origine ★
 
En Suisse, avant le 18ème siècle, le fromage n'était consommé que dans les Alpes et les Préalpes. Dans les régions de plaines, la culture céréalière prédominait et seuls les riches citadins et quelques paysans aisés consommaient du fromage à pâte dure. À l'apparition des fromageries villageoises, les agriculteurs ont commencé à y livrer tout leur lait. Ainsi, à partir de la seconde moitié du 18ème siècle, le fromage se popularisa dans tous les milieux.  
 
La fondue et la raclette se sont popularisés depuis les années 1950.
 
La fondue au fromage décrite pour la première fois en 1669 dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin ressemble à la recette d'aujourd'hui. La recette actuelle est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich en 1885. Les fondues sous leurs formes actuelles avec du fromage et du vin datent d'avant 1885 et ne sont pas d'origine alpine mais citadine.
 
Cependant, si les premiers écrits mentionnant la fondue sont zurichois, cela faisait probablement des millénaires que le principe existait.
 
En effet, les peuplades gauloises Sequanes et Helvetes (habitants de l'actuel Jura franco-suisse, du plateau suisse et des pré-alpes fribourgeoises), faisaient déjà fondre du fromage du temps de Jules César et Vercingétorix, puisqu'en  
-58 avant JC, des écrits romains relatant la prise de la Séquanie (actuelle Franche-Comté) mentionnaient l'expression latine "concoctum lactem", à l'origine de la cancoillotte.
 
La fondue ne serait donc ni suisse ni française, mais gauloise.
 
Selon Claude Luisier, un affineur Suisse de renom, la fondue est d'abord alpine.
https://www.youtube.com/watch?v=bcdUhSYLtkQ
 
★ Variantes sans fromage ★
 
On appelle aujourd'hui "fondue" le principe de cette cuisson conviviale où chacun plonge sa bouchée dans un poêlon installé au centre de la table, citons notamment :
 
Fondue "bourguignonne" (huile) : viande de bœuf cuite dans l'huile chaude.
Fondue "bressane" (huile) : viande de poulet, trempée dans l’œuf battu, la chapelure, puis cuite dans l'huile chaude.
Fondue "bretonne" (huile) : crustacés trempés dans une pâte à beignets, puis dans l'huile chaude.
Fondue "bretonne" (cidre) : viande ou fruits de mers cuits dans du cidre chaud.
Fondue "gitane" (bouillon) : viandes diverses et abats, champignons, poivron, cuits dans un bouillon de volaille.
Fondue "vigneronne" (vin rouge) : viande rouge cuite dans du vin chaud.
Fondue "chinoise" (bouillon) : viandes, fruits de mer et légumes, cuits dans un bouillon.
Fondue "japonaise" ou tempura (huile)  : fruits de mer et légumes trempés dans une pâte à beignet puis dans l'huile chaude. Notons que ce plat est japonais d'adoption, mais d'origine portugaise.
 
 
★ Topic historique ★
 
Test des mélanges tout prêt : http://www.rts.ch/emissions/abe/13 [...] uelon.html
 
le caquelon : la Rolls selon les Suisses c'est Le Creuzet ( http://www.lecreuset.fr/Les-Gammes [...] s-Poelons/ ), si vous avez d'autres marques moins chères je mettrais à jour.  
 
Recette selon les Suissards du forum par Armaniak :  
 

Drapal

ça vaut quoi ça (à part 50e )  ? http://www.amazon.fr/Baumalu-38505 [...] 543&sr=1-9

 
 
Ma fondue la plus insolite: à Huaraz (Pérou, cordillère blanche), avec du fromage péruvien et du vin chilien, le tout préparé par un cuistot suisse  
 
Ma deuxième fondue la plus insolite: sous la pluie sur un quai d'un port des Açores, un peu de honte suite à la remarque d'un local qui nous prenait pour des clodos "why don't you go to the camping just there  ?"
 
A la maison j'utilise un réchaud de table à gaz, plus pratique qu'un réchaud à alcool.

Tu parles pas du pain. c'est important le pain

Drapal !

up    
 
y en a qui font des fondues chez eux ?  

Fait une fois, c'était pas mal, mais n'étant pas une grande fana de fromage ce n'est pas quelque chose qui m'obsède.

pareil j'ai essayé une fois, elle était même pas raté , homogène mais un peu trop liquide (pas en 2 phases comme dans la plupart des restos ) c'était une moitié moitié c'est à dire 50% de gruyère suisse 50% de vacherin fribourgeois.  
 
 
Je veux en refaire et m'acheter le matos, je cherche un bon plan sur le net de caquelon + brûleur.
 
 

La meilleure fondue que j'ai mangée était faite par une Savoyarde qui laisse macérer le fromage (grossièrement râpé) dans le vin pendant plusieurs heures avant cuisson.
 

 
Ma femme en fait assez régulièrement l'hiver, c'est excellent, pas raté du tout, et j'adore ça

ceux qui pratiquent et qui sont content de leur technique, ils pourraient poster leur recette

Pour se faire copier et pirater la recette ?

oui.  

edit pour preuve de ma bonne foi : y a du fromage dans ma recette.

Dans celle de ma femme aussi

Je up, l'Hiver commence on a envie de partager un moment de convivialité avec ses proches, avoir une excuse pour boire du vin blanc pendant tout le repas, bref c'est le moment idéal pour ressorti son caquelon et le dépoussiérer  

http://www.rts.ch/emissions/abe/13 [...] uelon.html

ces mélanges sont idéals pour pas se faire chier, le vin/kirsh est même inclu dedans, c'est tout à fait honnête au niveau du goût, ça enlève juste le charme du risque de la fondue ratée.

malheureusement je ne suis pas suisse donc je vois ou je pourrais en trouver à prix honnête à Paris mais si vous êtes un frontalier du pays des moutons noirs, profitez !

A ton avis, pourquoi ils mettent une baguette en bois dans le caquelon ?
 

Rien a ajouter, tout est dit.

Un bon pain de campagne a mie blanche, si possible a gros trou, pour que le fromage rentre dedans.

Non mais déjà la fondue savoyarde c'est pas de la fondue c'est juste de la merde en caquelon!    
 
Normal que tu ne les aient pas appréciées quant on voit ce qu'ils mettent comme fromages... Mettre du comté et du beaufort dans une fondue est une HÉRÉSIE!    
 
La fondue, la vraie, est Suisse et comme visiblement personne ici ne sait la faire je vous transmet la VRAIE recette, emblème du first post du topic Suisse!    
 

 
 
Pour le caquelon alors là pas 36 solutions! Il faut impérativement un caquelon en fonte, c'est ce qu'il y a de mieux!  
 
Et ma foi niveau caquelon, force est de constater que les meilleurs sont malheureusement français...    
 
Je ne peux donc en conseiller qu'une seule marque: Le Creuset!  
 
http://www.lecreuset.fr/Les-Gammes [...] es-Poelons
 
Franchement le top du caquelon...    
 
Voilà avec tout ça impossible de ne pas se régaler avec une bonne fondue!  

D'ailleurs si on pouvait éditer le titre de ce topic et enlever la mention savoyarde ce serait pas mal....

La spécialité des suisses c'est le fric, pas la fondue. Ce topic est français, Môssieur, et le restera !

La fondue était suisse bien avant que le fric du monde nous appartienne, elle l'a toujours été, et le restera donc! Même la fondue bourguignonne est suisse!    
 

Oui vous continuez à vous accaparer des biens qui n'étaient pas à vous au départ, quoi. Tu ne passeras pas, homme suisse, tu ne passeras pas

74 FTW

La fondue date du néolithique; on a retrouvé des traces de graisses du lait dans des plats en terre cuite datant de cette époque près du lac de Zürich, ce qui laisse penser qu'on consommait déjà ce plat à cette époque.

La Suisse souvent imitée, jamais égalée!

Et +1

Perso, je prends un fond de toute prête pour amorcer la constitution d'une phase unique lors du mélange alcol/fromage.
 
Le vin comme le fromage arrivant à se mêler à cet extrait d'émulsifiants, je rajoute au fur et a mesure jusqu'à ce que le substrat initial soit négligeable par rapport au fromage maison qui donne l'essentiel du gout. Je privilégie les fromages qui n'en sont pas totallmeent dépourvu comme le comté ou l'Appenzell, l'emmental ne servant qu'a donner de la structure.

Magnifique sujet ! Je suis originaire de haute savoie, donc je ne peux qu'y participer.
Dans ma famille, on a toujours traditionnellement utilisé 3 fromages: comté, gruyère suisse, vacherin suisse.  
Aussi la technique d'un peu de maïzena ( ou fécule ) kirsch, moutarde. Un tout petit peu de noix de muscade ( pas fan perso) . Et aussi un peu de bicarbonade de soude. Bizarre mais ca donne un coté mousseux.  
Bref, que des trucs déja indiqué ici. Mais comment faire pour avoir une telle onctuosité et aussi aéré que sur cette video ?  
http://www.youtube.com/watch?v=m0E [...] re=related
 
Utilisation forte de bicarbonate+fouettage intensif ?? Ca me laisse...pantois...

Interessant. Tu es originaire de Savoie, mais tu manges la fondue de type suisse (hormis le comté).

 
Ben oui, je suis européen, j'apprécie ce qui provient des pays limitrophes, les suisses devraient en prendre de la graine  

J'adore les pâtes, la bière et la saucisse.

Alors tu es dans le bon pays !  
Mais pourrais-tu lancer une consultation pour savoir comment avoir une fondue aussi " mousseuse" que dans la vidéo !?

Bicarbonate ==> Co2 ==> Bulles ==> Fondue pétillante ==> Pas vraie fondue
 
Et pour casser le truc, je signale que c'est aussi le principe des carottes vichy

Il faut manger la fondue au Bain des Paquis, stou

J'ai mâj la first page,
 
 j'aime bien cette confrontation Savoie VS Suisse car je pense que y a un vrai débat. Je suis à chaque fois tombé sur des restaurateurs savoyards d'une malhonnêté incroyable qui ne voulaient pas avoué que leur fondue était raté.  
 
Comme j'ai déjà dis R.A.S chez les Suisses, toujours au top.  
 
Je pense que c'est dû beaucoup à l'utilisation de fromages plus durs à homogénéisé (Beaufort , comté etc ) chez les savoyards mais y a pas que ça.  
 
 
Bref j'attend une recette de Savoyard à mettre en première page aussi.

Non, mais ça sert a quoi déjà d'aller au restaurant pour manger une fondue.
 
Une fondue ça se mange entre amis avec des fourchettes des fils du vin à gogo et pas de dessert (surtout pas).  
Si t'es obligé d'aller au resto pour manger une fondue autant te pendre.

On peut faire les 2    
 
 
1) Tout le monde n'a pas le matos au départ
 
2) Tu vas pas acheter 100e de matos pour découvrir que tu feras ça tout les 10 ans.
 
3) Si t'es à 10 le resto est plus pratique  
 
4) c'est une autre ambiance
 
5) personne n'est responsable à part le patron, si c'est ratée, tu peux l'engueuler.  

Super la first page !  
Il faudrait définir la quantité de vin blanc a ajouter ( Moi j'avais entendu un verre par personne plus un verre pour le caquelon, c'est une connerie ou bien ? )
Identifier le vin idéal, car différence entre un fendant et un apremont ! Sur le résultat final, ca doit jouer beaucoup.
 
Il faudrait également aborder ce point crucial. Pendant un repas fondue, il y a toujours cette personne a qui ont dit " ben alors, tu mange plus ? " " Non, je me réserve pour la fin".
Je qualifierais cette personne de gros boulet. Mais cette personne s'y connait !
Effectivement, la fin d'une fondue et souvent délicieuse. Suis-je le seule a pratiquer cette méthode qui consiste a casser un oeuf dans le fond du caquelon vers la fin, pour arriver a une sorte d'oeuf brouillé au fromage ?

Je n'ai pas parlé d'un resto, j'ai parlé du Bain des Paquis, ie la cantine associative avec une ambiance super sympa, quoi