Je voulais votre avis
les best practices recommandent de mettre entre 15 et 20 VMs par datastore
tant qu'a faire , faut il créer des datastores par profil (I/O) ?  
les 80R/20W d'un coté , les 65R/35W de l'autre ?

Pour les Profil I/O faire attention a ne pas mélanger des serveurs surconso en I/O avec d'autre chose
 
Pour le nombre de VM par datastore, ça dépend de plein de chose  
Perso je suis a 50 VM par datastore, et ça marche très bien

y a t il un interet a mettre les linux d'un coté , les windows d'un autre ?

Ben l'ESXi, il s'en fiche un peu de savoir si la VM fait tourner un Windows, un Linux ou un Amiga OS.
 
Ce n'est pas au niveau de l'OS qu'il faut s'interroger mais au niveau des ressources demandées.
 
Si tu as plusieurs DATASTORE possibles, peut-être ont-ils des perfs différentes ?
 
Les VM consommatrices d'I/O et/ou de débits ont plus leur place sur des DATASTORE dont le système de stockage est constitué de RAID avec stripping et des disques performants.
 
Pour des VM qui réclament peu de ressources disque, un DATASTORE sur un RAID 1 de SATA 7.2t/min peut convenir.
 
Il faut juger VM par VM et suivant les systèmes de stockage.

ou alors sur des volumes suivant les politiques de snapshot  
 
c'est pour du boulot , pas du home lab