Reprise du message précédent :
Misono est une très bonne marque de couteau, très similaire à Masahiro. Par contre pour la pierre, il faut plutôt un grain plus fin pour l'entretien régulier, genre 1000. Avec du 600 c'est plus un "dégrossissage".

Merci    
Pour la pierre, je posais la question car je ne sais pas si l'entretien sera fait régulièrement, et je me demande si du 600 suffit pour avoir une bonne coupe, ou si c'est du gâchis d'en rester là avec ce genre de couteau

merci aux membres du forum pour leurs conseils, je me suis acheté un katsumi Titanium Chef mais je ne sais pas si je dois l'aiguiser sur les deux faces ou juste sur une seule. je suis droitier et j'ai essayé sur une pierre de 1000 et fais le test des poils sur le bras et ça ne coupe presque rien
 
j'ai vu la vidéo sur le site de chroma mais même avec ça j'ai du mal ou alors mon couteau est trop usé, je ne l'ai pourtant presque pas utilisé ces temps ci (1 mois sans affutages , 6 utilisations (viande,légumes,poissons)

bonjour
Je voudrais acheter une pierre japonaise , sur le net pour le prix ça va du simple au double .
Pouvez vous me dire si c est vraiment different en qualité.
J ai trouvé une pierre 1000 et 6000 pour 49 euros et la kasumi vaut un peu plus du double.
Donnez moi votre avis .
merci
 
 
[quotemsg=
 

sofien : La majorité des couteaux japonais importés en Europe sont adaptés pour le marché, c'est à dire ambidextre. Il faut donc aiguiser les deux côtés. Je te conseille de te procurer des guides d'angle si tu as du mal à aiguiser. Il faut toujours bien appuyer sur la lame lorsque tu "avances" en aiguisant, et relâcher en "reculant". Ton couteau est composé d'un acier relativement dur, donc il faudra bien insister. Le nombre d'utilisation n'est pas le seul facteur à prendre en compte pour comprendre la vitesse à la quelle le couteau se désaiguise. J'ai offert un japan chef à un ami, après une utilisation il ne coupait même plus une pdt! Forcement il a coupé des caramels avec   . C'est certes un cran en dessous de Titanium mais tout de même ! Si tu l'as utilisé pour la viande n'as tu pas trop coupé l'os avec? A prendre aussi en compte la planche à découper. En bois, en plastique, en verre, en acier   ?
Après pour ce qui est de l'aiguisage lui même, pour avoir un tranchant rasoir il faudrait, après le passage régulier à la pierre 1000, un passage à la 3000 voir 6000/8000. Si tu découpes déjà une feuille de papier en deux, c'est déjà pas mal .
 
ylangs : les différences entre deux pierre du même grain peuvent être : la composition de la pierre (naturelle, en céramique...) ce qui joue principalement sur la durée de vie de celle-ci. Ensuite la qualité (ou même la présence) d'un support anti-adhérent. Aiguyiser avec une pierre sans support c'est vraiment la galère* et le support seul coûte le prix de la pierre bien souvent. Après il peut-y avoir la marque qui se paye...Comme pour les composants d'ordinateur, les vêtements, l'alimentation...
 
*La galère parce que la pierre bouge sur le plan de travail...Si la pierre avance en même temps que le couteau c'est pas prêt d'être aiguisé!    

Quelqu'un aurait-il déjà commander sur ce site www.dick.biz ?
 
Les prix ont l'air correct et le matos semble de qualité.

il faut éviter de couper du papier avec un couteau de cuisine, ça casse le fil plus vite. Pour tester le tranchant rasoir il faut couper ses poils
(sur l'avant bras, des poils très fins sont coupés juste en posant le couteau sur la peau et en poussant, sans pression exagérée, juste le poids de la lame.)

 
Bien entendu, le papier est relativement dur, comme d'autres choses que l'on coupe avec le couteau et qui ne gênent personne. Je pense à la planche à découper qui est en bois (dans le meilleur des cas)...Cela abimera le fil bien plus qu'une feuille de papier. Tout d'abord parce que l'action de couper est très répétée sur la planche, pas sur la feuille (je rappel que c'est un test, que ça se fait pas 10 fois par minute) et que la planche est certainement plus dure que la feuille. Mais il s'agit d'un test de coupe. Le but n'étant pas de couper des mètres de papier cela n'altèrera pas le fil plus que ça. Si c'est le cas, que restera-t-il du couteau après 2kg de carottes? A plus forte raison lorsque l'on parle de couteau japonais qui ont des aciers très durs. Et au moins on ne risque pas de se "trancher le bars". un couteau de cuisine c'est un couteau de cuisine, pas un rasoir. Dire que la feuille lors d'un test abîme le fil, c'est comme dire que vous abîmez les freins de votre voiture quand vous les essayez en freinant un bon coup...Oui ça les use, mais c'est UN test, la voiture freinera encore très bien après ce test
 
Conclusion : Couper une feuille désaiguise le couteau et abîme le fil, certes, mais TOUT à le même effet sur le tranchant du couteau. Certaine choses accélèreront l'usure car elle sont très dure (os, acier, plastique). Pour se convaincre, on prend un couteau, on l'aiguise on coupe un légume, on coupe une feuille (pas une ramette) et on recoupe un légume...Le couteau coupe encore très bien . Et si ça coupe déjà plus, ben c'est que la lame est plus molle qu'un marshmallow    

Bonjour à tous je trouve ce topic de très bonne qualité et vraiment intéressant. Pour ma part je suis cuisinier depuis bientôt 20 ans(j'en ai 34...) et j'adore avoir des couteaux en parfait état.
Depuis 5 ans j'utilisais des Global, au demeurant très agréable à entretenir(acier pas trop dur) mais relativement cher par rapport à d'autres marques à qualité égal. Récemment je voulais changer de couteaux(j'ai mon apprenti qui me rachète mes Global qui sont comme neufs, entretient à la pierre une fois par semaine et fusil céramique au quotidien). J'ai acheté des Type 301, Kasumi damas(sur ebay), Shun classique, pour les tester. Résultat je trouve le Type 301 lourd, le manche trop fin et trop court, tendance à se ternir voir se piquer si mal essuyé.
Pour le Kasumi damas très bonne sensation, belle esthétique, très bon tranchant.
Le Shun classique est aussi bien que le Kasumi avec un avantage concernant l'ergonomie du manche en forme de chataîgne.
Bref pour ceux qui ont les moyens les couteaux japonais sont un très bon investissement, même si des couteaux classiques bien affûtés avec des pierres de qualité sont un bon choix. D'ailleurs j'ai encore quelques "vieux couteaux de mes débuts qui me rendent encore bien service pour des découpes à risques(tronçonnage, concassage, désossage...)
Au final je viens de craquer pour les Shun "Kaji"(vendu exclusivement par williams-sonoma.com), la lame a un coeur en SG2(poudre d'acier compressée encore plus dure et rigide que le VG10 des kasumi et Shun classique et un revêtement damas en alliage de nickel et acier à forte teneur en carbone). Je me suis procuré ces petits bijoux sur ebay.us pour 1300$ (830€) port inclus et par chance sans frais de douane. Je ne regrette pas mon achat ce sont de véritables rasoirs, en plus ils sont magnifiques et introuvables ailleurs que chez ce marchand(de plus la quasi totalité des sites Américains n'expédient pas hors de leur terrtitoire) . J'ai investis aussi dans une pierre Kasumi 3000/8000 (90€ sur Amazon.com). Au fait pour testez le fil des couteaux(les poils ça met du temps à repousser...) j'utilise des tomates trop mûres, des agrumes, du film alimentaire, et si ça tranche en tenant le couteau avec 2 doigts c'est OK.
Pour terminer le pseudo du vendeur sur ebay.us est "gotstosellit247" il a de temps en temps des Shun "Kaji".
Bonne journée à tous ;-)  

drapal, depuis le temps que je me dis qu'il faudrait que je m'achète des vrais couteaux !!

 
C'est sur que ça change la vie! D'où l'importance de bien les choisir en les prenant en main. Chacun à un prise en main et des attentes différentes. Chacun à son point de vue sur le matériel, tous ne sont pas adeptes des même marques...Les goûts et les couleurs...

Bonjour à tous,
 
Je viens de recevoir ma pierre ST1000 de chez Chroma et je suis un peu perplexe. Sur la boîte de ma pierre, on m'explique qu'il faut pousser la lame tranchant devant, dos de la lame vers soi donc en essayant de découper des tranches de pierre. Pourtant sur l'exemple vidéo du site chroma, la personne qui fait la démonstration tient son couteau dans l'autre sens, tranchant vers lui, dos vers l'avant en poussant. Je ne sais pas si je suis clair mais est-ce que ce sont deux méthodes différentes (auquel cas quelle est la meilleure) ou est-ce moi qui comprends mal ?
 
Dernière chose, j'ai aussi acheté les guides d'aiguisage. Si j'ai bien compris leur utilisation, ils frottent eux aussi sur la pierre. Ne l'endommagent-ils pas ?  
 
Ma pierre présente déjà des petits sillons après trois lames et je sais que les pierres Kasumi sont vendues avec une petite pierre pour égaliser leur surface mais je n'ai pas cela avec la mienne. Comment faire si elle s'use aussi vite ?
 
Merci à tous pour votre aide.

Personnellement je préfère la méthode qui consiste à pousser le fil de lame en appuyant légèrement à l'aller et en effleurant à peine au retour.
Il est conseillé de procéder ainsi sur les pierres et de faire  l'inverse pour une finition sur un cuir de barbier.
En ce qui concerne les guides, je cale mes pouces sur le dos de la lame ainsi je conserve mon angle sans risque, au pire je me fais un peeling et un limage d'ongles...
Pour ce qui est de la rectification de la pierre(ma première était une Haiku 240/800 de chez Chroma), j'utilise une feuille de papier abrasif à l'eau avec un grain de polissage très fin que je fixe sur un morceau de bois avec des élastiques. L'avantage est d'ordre économique et surtout pratique car la surface de la feuille étant supérieure à celle de la pierre, je suis certain d'avoir une pierre parfaitement plane.

Pouvez vous me dire si l achat d un guide pour affuter les couteaux est indispensable et bien pratique pour une personne comme moi qui ne sait pas garder l angle d affûtage.  
Quel est votre avis? sont ils indispensable pour un bon affûtage.  
Merci

Les guides ne sont pas indispensable pour aiguiser un couteau, à partir du moment ou l'on sait garder l'angle. Si ce n'est pas le cas, il vaut mieux les utiliser. C'est de notamment de l'angle que dépendra la qualité de la coupe. Si il ne s'agit pas de couteaux japonais, les guides ne servent à rien puisque l'angle n'est pas le même (a moins qu'il existe des guides pour les angles en "U" occidentaux?).

les guides ne peuvent pas assurer le "bon" angle car l'angle depend de la hauteur de la lame.
si on veut environ 10° d'inclinaison, il faudrait un guide par couteau...
 
du coup je suis pas sur de la pertinence de ces derniers.
 

 
C'est vrai que l'angle sera différent selon la hauteur de la lame. Mais je suis pas d'accord pour dire qu'ils ne servent à rien.
Si tu veux exactement le même angle pour tout les lames, il te faudra un équipement spécial à mon avis, car à la main non plus l'angle ne peut être exactement le même.
 
Si on fait un peu de Maths, on s'aperçoit que pour une lame de 7 cm de haut (déjà pas mal!) avec un guide qui "suréléve" de 1cm le dos, on obtient un angle de 8°21 et que avec le même guide pour 5cm de haut on obtient 11,5° et pour 6cm 9.59°. En partant du principe qu'il y à un autre guide, plus petit qui suréléve moins la lame, on doit pouvoir faire quelque chose entre 8 et 12. Quand on ne sait absolument pas donner l'angle à la main, c'est mieux que de tout foirer à mon avis. J'ai pas été mesurer les couteaux ni les guides, ce ne sont que des estimations, mais ej pense que j'ai été large en plus.  
 
Pour conclure moi je pense que si tu n'as aucune notion en aiguisage, tu devrais prendre des guides...

 
Ton raisonnement se tient dans l'absolu, mais pour rajouter un peu à ce que disais très justement Sanji-San au niveau des écarts d'angles, ne vaut-il pas mieux un couteau affuté à 17° au lieu de 15° mais que cet angle soit toujours le même à chauqe affutage ? Si l'écart entre l'angle obtenu et l'angle "idéal" n'est pas monstrueux, le tranchant du couteau sera quand même bon et la lame sera moins "bouffée" par les affutages qui n'auront pas à chercher l'angle ... ceci n'est que mon avis ( de quiche comme affuteur à main levée    )

salut Jerry & Sanji,

merci de vos avis, je m'etais plus fait l'avocat du diable qu'autre chose

moi je fais ma faignasse, j'utilise l'aiguiseur de chroma france. c'est un modele à 2 roulettes.
ca me convient tres bien !
c'est peut etre pas ce qu'il y a de mieux pour les puristes, mais pour une utilisation au "quotidien" ca le fait tres bien qd on a pas plus le temps ou la motivation pour aiguiser à la pierre. (oui je sais c'est une fausse excuse... )

Bonjour à tous!
 
Mon petit ami va entamer sa dernière année d'école de cuisine (Mention complémentaire de son Bac Pro). Il a travaillé dans de grands restaurants de la Côte d'Azur, et après un voyage au Japon, il ne se sépare plus de ses couteaux Japonais.
Pour son anniversaire, j'aurais voulu lui faire plaisirs, et lui qui est plutôt "patisserie", il aurait voulu un beau couteau "filet de sole" japonais.
Malheureusement, sur les sites, pour en trouver,  (des Misono par exemple, comme il a déjà), n'étant pas du tout spécialiste, je ne connais pas l'équivalent du "filet de sole" en anglais, ou japonais!
 
De plus, je cherche une pierre à aiguiser sèche(sans eau) que j'ai beaucoup de mal à trouver.
 
Merci d'avance pour votre aide.
Si vous avez des suggestions de sites, je prend très volontiers !!!  

Bonjour,
 
Il n'existe pas de couteau filet de sole proprement parlé en couteau typique japonais. Il s'agit plutôt de couteau sashimi, biseauté d'un seul côté (pour droitier ou gaucher). Le filet de sole et le sashimi sont donc tous deux pour les poissons, mais ils ont une différence majeure : la flexibilité. Le filet de sole est très flexible et le sashimi très rigide. Je pense que si il veut un filet de sole pour la pâtisserie, c'est pour sa flexibilité alors le sashimi ne conviendra pas. Ceci dit, il te sera difficile de trouver le filet de sole dans les gammes à acier très durs, car il n'est pas possible de faire un acier très dur et souple. En plus de ça la lame est assez courte sur un filet de sole. Je ne sais pas comment il compte utiliser le filet de sole en pâtisserie, alors je vais te dire celui que j'ai trouvé le mieux (c'est pas trop mon truc le filet de sole quand même) c'est celui designe par Porsche qui est vraiment très très souple et reste quand même assez dur. Ils font aussi un couteau à pâtisserie mais il est légèrement dentelé et un couteau à saumon, qui sont je suppose flexible aussi. Je sais pas si cette réponse t'aide un peu dans ta recherche, l'idéal serait de savoir ce qu'il compte faire d'un tel couteau en pâtisserie.  
 
En gros faut bien retenir que si c'est un couteau souple qu'il faut, rien ne sert de chercher dans les gammes style misono car : les formes de lames sont typiques japonaises (le filet de sole n'est pas typique japonais) et les acier sont trop durs. Voila ou tu peux trouver ceux que j'ai cité plus haut :
 
http://www.chefetcie.com/cgi-bin/p [...] category=3
http://www.chefetcie.com/cgi-bin/p [...] category=3
http://www.chefetcie.com/cgi-bin/p [...] category=3

Merci beaucoup    
 
En effet, j'ai regardé les 301 qui ont l'air d'être de bons outils (ça me rassure je ne suis peut être pas si quiche que cela). De plus c'est, de ce que j'ai vu,  le seul filet de sole taillé comme un couteau japonais. En papotant avec un ami à lui je pense que ça correspond à ce qu'il cherche.
Est ce que je me trompe ou ce sont vraiment des bons couteaux? Durables? Assez réputés pour leur bonne qualité?
 
Si j'ai tout suivit, il m'avait parlé de ce type de couteau pour la découpe en particulier des fruits, je ne sais pas tout, mais son ami m'a confirmé que ce serait utile.
 
Merci beaucoup pour ton aide!
Je vais d'ailleurs en abuser, est ce que tu connais une pierre à aiguiser qui n'a pas besoin d'eau? Son chef en a une mais je ne sais pas de quelle marque et le grain   d'après les sites ce serait du 800....Mais est ce que la pierre vendue pour les 301 à eau(il me semble...dommage) peut servir pour les misono?
 
Encore merci!!!

Pour une pierre sans eau, je dirais qu'il faut une pierre très fine, type arkansas.
En fait on conseille de toujours affuter à l'eau (ou à l'huile si la pierre l'accepte) pour un polissage meilleur, mais sans eau ça aiguise aussi, mais avec plus de risque de "rayer" la lame. Avec de l'eau l'affutage est meilleur, mais à sec ça marche aussi (mais c'est moins bien)

A priori, pas de problème avec les couteaux Type 301, ca reste un acier japonais. Pour un filet de sole je pense que c'est parmi ce qu'il se fait de mieux. Après la durabilité ne dépend comme toujours que de l'entretien, de l'aiguisage et de l'utilisation.
 
La pierre Type 301 est en céramique et nécessite de l'eau. Comme le dit barnabe, sans eau (ou huile pour certaines) l'aiguisage ne sera pas terrible et en plus risque de provoquer l'échauffement de la lame, ce qui est mauvais pour l'acier. Avec un grain de 800 ce sera un peu juste pour Misono. Un grain de 1000 permet par contre l'entretien régulier de la plupart des couteaux. Et comme rien ne remplacera jamais une pierre en terme d'aiguisage... Inspirons nous des chefs Japonais qui aiguisent tous les jours leurs couteaux à la pierre et ont des outils parfaits tout au long de leur carrière.  
 
J'espère que ça t'apporte un début de réponse ^^

je confirme, j'ai des Type301 et j'en suis très content... certains ici ont visiblement déjà eu des problèmes de petites piqures d'oxydation sur la lame, mais moi, après presque 2 ans d'utilisation courante, rien à signaler (rinçage à l'eau tiède et essuyage après utilisation)

la pierre Type301 est effectivement à l'eau et de grain 800, donc correcte pour l'entretien des couteaux, mais un grain un peu plus fin (1000) serait mieux

l'intéret de l'eau est multiple, elle lubrifie le contact entre la lame et la pierre, elle évite l'échauffement, et surtout, ce sont les particules de limaille et de pierre en suspension dans l'eau qui contribuent au bon aiguisage... une pierre sèche aura plus tendance à griffer la lame (à moins peut-être d'être assez tendre avec un grain très fin)

[edit] grillé... j'avais pas lu les posts suivants

Merci beaucoup pour toutes vos réponses! Me voilà rassurée!!!  

les type 301 c'est pas terrible dutout c'est meme de la m**** en tout cas en usage journalier , enfin je coupe quand meme pas loin de 20kg de viande , legume , fruit chaque jours , apres 2 kg de tomates ou de citron le 301 coupe moin qu'un sabatier 2 lion qu'on peut trouver chez a.simon pret de chatelet , et il son tres bon avec le meme design que le shun sans damas ....

je confirme ma deception des 301.
j'ai pas une utilisation aussi soutenu que bastar92.
sauf pr le couteau à pain (qui lui sert tous les jours, plusieurs fois par jour)
ce dernier est dans un triste etat, d'un point de vue de l'acier. (l'aiguisage, ca, ca va, je l'entretiens.)
vu les pretentions et le prix de ces couteaux c'est inadmissible.
 
je ne peux pas vraiment les conseiller.
 
il faut passer sur la gamme titane ou damas qui elles sont top !
mais le prix fait encore un bon !

Cherchant un couteau filet de sole, c'est le seul qui existe..;
je ne pense pas que ce couteau servira tous les jours. J'ai lu ailleurs aussi pas mal d'avis favorables...
On verra bien, de toute façon trop tard c'est commandé!  
 
Merci à tous en tout cas
 
P.S: Merci en particulier pour les avis de pierre! La 1 000 de chez Chroma ce n'est que du bonheur  

il manqueun premier post bien rangé ici

 
On est d'accord.    
Si quelqu'un a le courage de s'y mettre, je suis preneur, et j'édite la première page.  

 
ça m'intéresse  
comment tu entretiens le couteau à pain ?
car je suppose que la pierre, c'est pas à conseiller pour les dents...

au boulot

un détartrage par an

 
Beh justement! J'y suis là....    
Mais pas le courage de m'y mettre le soir à cette satanée 1ère page. Un jour viendraa.......

 
je veux pas donner de conseils... car je sais pas si ma methode est tres "pro".
bref, je l'aiguise au fusil ceramique  
 
j'ai laissé mon couteau à pain (le 301) pendant 2 jours sans m'en servir, il est dans un etat...
de la rouille... sur la lame...
degouté  

 
Pour les couteaux à pain ou à génoise, enfin avec des dents en général, la meilleure solution consiste à l'apporter chez le coutelier, équipé pour l'aiguiser. Par contre il n'est pas nécessaire de l'aiguiser souvent, le principe de coupe est complètement différent des autres couteaux.
 
Pour la rouille c'est étonnant. As tu correctement nettoyé le couteau après avoir coupé du pain? Contrairement à ce que l'on croit, beaucoup d'aliment peuvent provoquer la rouille sur un couteau si il n'est pas nettoyé. Dans le pain la levure chimique et l'eau utilisées se retrouvent dans le produit final et cela reste agressif pour les aciers non inox (tous les bons couteaux quoi ^^). L'endroit ou sont rangés les couteaux est également important, un endroit trop humide peut être préjudiciable. Si les Titanium et Damas résistent mieux c'est parce que le premier est recouvert de titane (inoxydable donc pas de problème) et le second possède un acier mou sans carbone dans une couche sur deux. Type 301 et Haiku sont tout deux des purs molybdène/vanadium, moins résistant à la corrosion.

 
merci de tes précisions.
 
J'avoue ne pas nettoyer mon couteau à pain 301 aussi régulierement que les autres.
Est ce la mon erreur ? peut etre.
quant à la cuisine, elle est humide parfois (vapeur d'eau des casseroles et autres ) mais rien d'anormal car mes autres couteaux ne rouillent pas. (sauf les autres 301)
 
Mes problemes de piqué de rouille ne concernent helas pas seulement le 301 couteau à pain mais aussi les autres dont je me sers moins souvent et que je nettoie et entretiens tres soigneusement.
seule consolation : le probleme est moindre !
 
la ou je ne suis pas content : c'est la prétention des couteaux (prix, gamme, etc...) n'est pas en adéquation avec leur tenue dans le temps. Il n'est pas normal qu'ils se piquent de rouille.
 
Je n'ose imaginer une utilisation plus soutenue !
 
 
 

Avant de lire ce topic, j'avais opté pour un couteau chef Sabatier Diamant en inox mais là apparemment les japonais sont bien meilleurs.
Les santokus semblent me correspondre pour émincer les légumes mais après quelle marque choisir ? J'ai un budget de 70 € environ sans compter la pierre.
 
Les types 301 j'oublie ! Les global aussi ! J'ai regardé la vendeuse Christine sur ebay mais elle ne fait que des globals, où pouvons nous trouver des couteaux moins chers ?
 
Merci !

 
Dans cette fourchette de prix, il y a les Haiku et les Kasumi Titanium sur certains sites. Bon c'est plus 85€ que 70€ mais dans cette zone tarifaire c'est tout à fait correct. Sinon le Masahiro à 135€ est ce qu'il se fait de mieux. Mon avis sur cette marque est déjà donné sur ce forum, et il rejoint celui que j'ai lu dans le magasine "la passion des couteaux" qui dit : "Remarquablement équilibrés et d'un tranchant redoutable : les préférés de nos testeurs La pénétration est une vraie joie, une découverte. Autre point fort, le point d'équilibre dépend de chaque modèle et donc de chaque usage. Le tranchant légèrement convexe est absolument exceptionnel. Sans doute les plus impressionnants".  
 
Avec il faut une pierre style K11 qui ont elles aussi bien baissé de prix.

Super merci Sanji pour ce récapitulatif précis !