Reprise du message précédent :
mettre plus de 30€ ?

 
Ce n'est pas le souci, je cherche juste un conseil pour ne pas acheter un autre truc useless  

C'est l'automne je reprends le fumage à froid, noix de jambon de 1.5kg avant salage, 1.15kg après 3.5 jours de salage.

Fumage à l'Aulne pendant 36h.

J'ai aussi un jambon entier qui arrive mi-novembre.

wowwww      

Bonjour à tous
je viens de découvrir le fofo et ca m'a l'air sympa ici
j'ai fumé saumon et filet mignon en début d'année et ça repart au mois d'octobre.  
Pour le moment je n'ai fumé qu'à froid
J' utilise toujours un générateur de fumé. Pour la sciure je m'en procure chez des connaissances qui se chauffe avec du bois de hêtre coupé à la scie circulaire. Je ne fume qu'au bois de hêtre. Je trouve que c'est une sciure polyvalente et en plus elle ne me coute rien.

Il est préférable de ne pas bruler de sciure issu de coupe car elle est susceptible de contenir des huiles de graissage des lames de coupe ... et c'est pas top !

 
Ce serait le cas avec une tronçonneuse.

effectivement, pas de trace d'huile ni de graisse à la scie circulaire
Je vais poster ce weekend les photos de ma préparation des filets et de mon fumoir!

Ce topic  

Je me suis mis à la salaison et fumaison récemment, je viens de finir mon 2e essai de saumon fumé. Le premier était pas mal en terme de goût (pour une première tentative) mais la texture était un peu trop dure/sèche à mon goût (12H dans le sel).

Je viens de réessayer en ne laissant que 9H dans le sel puis 1H30 de fumage au bois de hêtre avec un générateur de fumée froide Weber:

C'est mieux mais j'aimerais essayer avec 1-2H de salage en moins encore pour que la texture soit un poil plus tendre.

Par contre, j'avais mixé du poivre et de l'aneth (déshydraté) à mon mélange sel/sucre pour le salage mais je ne sens pas grand chose à l'arrivée. Vous sentez une différence vous quand vous mixer des aromates au sel?  

Essaie avec du sel fin environ 3h et un fumage de 4h, ça marche bien comme ça je trouve.

   
 
Dommage, je viens d'acheter 10kg de gros sel de Guérande  

Désolé, pas réussi à poster ce weekend trop de travail, mon sel de Guérande je le passe au hachoir pour pouvoir masser mes filets mignon au moment du salage

salut je reviens avec une expérience de + !  
 
j'ai fait un filet mignon seché, bah comme le magret, c'est plutôt pas mal !
 

 
maintenant je voudrais passer au cran supérieur : le fumage !
 
donc je suis à la recherche de conseils d'achats pour (quoi et où acheter à meilleur prix, y compris en DIY)
- generateur fumee froide
- sciure (de hêtre probablement) via la 1st page j'ai vu que c'était bien par amazon.de mais je ne comprend rien à l'allemend et il me semble que ce que j'ai trouvé n'est pas livrable en France...
- accessoires annexes indispensables (esses, crochets doubles pour le poisson, ect...)
 
pour le caisson je fabriquerait quelque chose ou récupérerait une armoire métallique, je verrai.
j’essaierai aussi de récupérer de vieilles grilles de four pour les étagères internes.
 
merci    
 
ps: j'ai pas forcément un budget HFR compliant...

 
Bonjour
comme promis je vous donne ma recette pour le filet mignon :
lorsque les filets sont parés je prépare dans une soucoupe pour 1 filet, un mélange de:
 
-40 grs de sel de Guérande par Kgs de viande que je passe au hachoir électrique.
-1 cuillère à thé rase d'ail en poudre
-1 cuillère à thé bombée de poudre de piment doux ( Paprika)
-1 cuillère à thé bombée de basilic ou d'origan ou autre
- poivre en grain du moulin,j'ai un moulin avec 4 baies de poivre différentes, je mets environ une dizaine de tours de moulin.
Je frotte mon filet avec la préparation, j'insiste bien partout surtout dans les fentes.
On peut éventuellement mettre une cuillère de sucre mais perso, je n'en mets pas


 
ensuite j'enroule chaque filet dans un papier cellophan, je les dépose dans un plat et je les mets au réfrigérateur pendant 4 jours en les retournant tous les jours pour que la salaison se répartisse bien partout

 
Au bout de 4 jours, je les rince à l'eau froide et je les essuie avec du papier absorbant puis je les remets pour 3 jours au réfrigérateur pour bien les sècher.

 
Je prépare mes filets pour le fumage,pour cela j'utilise une feuille de fumaison c'est une feuille cello sur rouleau qui laisse passer le fumage et qui protège des mouches par la suite pendant le séchage c'est assez difficile à trouver dans le commerce.

 

 

 

 
Mes filets sont accrochés dans le fumoir, je fume 2 x 8 heures avec 48 heures de séchage entre les 2


 
Les filets peuvent être consommés dans la foulée ou mis à sécher! j'ai essayé les deux et j'adore les 2
Si vous avez des questions n'hésitez pas
Bon dimanche
 
 
 
 
 

Magnifique !!!!!
Ca me coupe le souffle

infos sur mon fumoir
il fait 85cm de haut, 45cm de large et 35 cm de profondeur ,il est entièrement en inox jusqu'à la moindre vis et poser sur roulettes
Je peux aussi mettre 3 grilles à l'intérieur pour fumer à plat  
Je peux fumer à chaud comme à froid.

Le séchage entre tes 2 sessions de fumage, c'est au frigo ou dans une pièce fraîche ?

J'ai avancé un peu sur ma demande récente, j'ai acheté une tôle perforée façon grille chez Leroy Merlin hier et je vais me faire un générateur home made à 7,5€ (les chutes serviront à autre chose)
Il me reste à trouver la sciure et me pencher sur la fabrication de l'armoire...

Dans ma cave, il m'est arrivé de les laisser dans le fumoir lorsqu'il faisait froid dehors
Pour mon générateur il est aussi en inox pour le nettoyage j'ai une brosse laiton qu'on utilise pour nettoyer les bougies et c nickel

Salut à tous
voilà 3 de mes filets sont dans ma cave pour le séchage et le 4eme je l'ai mis sous vide.
Petit+ pour ceux qui veulent essayer ma méthode de salage, si vous avez un appareil à mettre sous vide, mettez les filets sous vide comme cela vous n'avez pas d'odeur dans le réfrigérateur, je n'avais pas pu le faire chez moi mon nouveau soude sac n'est arrivé qu'en fin de semaine.
 

 

 

 
cette semaine je vais fumer du saumon si je trouve des filets pas trop cher

Une ref pour ta machine à mettre sous vide ?

Allpax p355 c celui que j'ai après il y a La.va, Caso  
j'ai choisi Allpax, il est tout inox par rapport aux autres modèles

ah ok, c'est pas le budget que j’imaginais !

Chez Caso il y a un modèle sous les 100€ je crois et il est pas mal
j'ai choisi ce modèle parce qu'on met bcp sous vide à la maison produits frais, à congeler et même des potages c un énorme gain de place dans le congélateur

caso vc100 le beauf a cela modèle il en est très satisfait

Hello,

Est ce que c'est problématique de faire fonctionner un fumoir sur un balcon ? Pas de dégagement de fumée ou d'odeur intempestif ?
Je vois des temps de fumage assez important (24h voire plus). Est ce que les générateurs de fumée froide permettent de tenir ce temps ou il faut recharger le générateur ?
Est ce qu'on est vite limité avec le barbecook ou ça convient à la majorité des usages ?
Merci

 
Oui  le dégagement de fumée est  important en plus de l´odeur
Pour le génerateur le mien je peux le faire fonctionner pendant 15-16 heures max. mais 8 à 10 heures de temps de fumage suffisent amplement. Je n´ai jamais fumé pendant 24 heures de suite
L´important c´est qu´il faut  entre chaque fumage un temps de séchage d´au moins 8 heures  
Pour le barbecook je ne peux pas te répondre je ne connais pas

J'aurai dit le contraire, le dégagement de fumée n'est pas très important, l'odeur est bien présente par contre. Faut voir la configuration de ton Balcon et de ton immeuble et le niveau de cassecouillitude de tes voisins.
Je tiens également 15~16h avec mon générateur et c'est important quand je fume des grosses pièces qui nécessitent un temps de fumage plus long (noix de jambon, jambon de sanglier...)
Le Barbecook est bien pour le fumage à froid, il l'est moins pour le fumage à chaud. Au final il est assez fragile, des points de rouille apparaissent assez vite mais vu le prix bon marché c'est pas étonnant.

Merci pour les infos.
Je pense que je vais en acheter un et l'utiliser uniquement dans la maison de mes beaux parents.

tu n'as pas inversé ? pour moi il est bien pour le fumage a chaud et nul pour le fumage a froid.
sinon c'est de la daube et ça rouille vite vu la qualité de la tôle.

 Salut Theartemis
je trouve que le mien dégage pas mal de fumée, il faut dire aussi que j'allume mon générateur des 2 côtés lorsque je fume!
Pour le fumage du saumon, j'ai lu que tu préférais le fumer suspendu, moi je l'ai toujours fumé à plat tu peux m'expliquer le pourquoi?
J'essayerai la prochaine fois

 
A mon sens la fumée est répartie de manière plus uniforme à la verticale, il n'y a pas non plus de contact avec le fumoir à l'exception du crochet.

Ok
et ton saumon après fumage la surface n'est pas trop sèche chez moi ça m'arrive quelques fois, est ce peut-être aussi du à la qualité du poisson ou appliques tu quelque chose sur le filet avant fumage?
Je le fume en général 8 heures pas plus

 
Le saumon c'est casse gueule je trouve, faut de la très bonne qualité (sauvage ou du label rouge) sinon c'est trop gras je trouve. Mais pas de soucis de surface sèche avec environ 5~6h de fumage.
Du coup généralement je fais plutôt de la truite, et au gré de mes envies il m'arrive d'enduire la chair de sirop d'érable, d'épices...

32€ les 15kg de sciure de hêtre en 0,4/1mm c'est correct ou il y a mieux? (prix livré en France)

Chez Amazon.de? les FDP sont aussi élevé que le sac de sciure
As tu déjà regardé sur leboncoin, à côté de chez moi le gars vendait une brouette pleine de sciure pour 4 euros après faut voir pour la livraison  
Tu habites ou?

En Vendée.
C'est sur amazon.fr
Et oui 15€ de produits et autant de port

bon, j'ai regardé sur le boncoin, j'ai envoyé des messages sans réponses pour le moment. on verra bien, sinon je commanderai sur amazon
 
mais j'ai avancé quand même, regardez donc ce magnifique générateur !
 
il fait environ 30x19x3. le cheminement fait donc 5cm de large par 3 de haut sur environ 110cm de long
la maille de la grille est peut être un peu large, on verra à l'usage
 

 

a voir a l'usage bien sur, mais 5cm ça me parait beaucoup (3cm c'est une bonne moyenne)
j'en ai fait du même genre, j'ai doublé la grille pour plus de solidité et moins de fuites, mais je ne me rend pas compte de la solidité de la tienne
par contre les virages me paraissent très/ beaucoup trop large, mais comme je le dis au début, a voir à l'usage.

tu as fixé comment ?

oui, je vais tester et améliorer au besoin
j'ai fixé avec du fil de fer

ça marchera bien sur,
mais ça consommera peut être trop et rapidement.
j'avais fait pas mal de tests, et je préfère deux générateurs plutôt qu'un grand.