Reprise du message précédent :

Qui a parlé de la faire briller ? Le tampon c'est juste pour gratter les éventuels résidus qui s'accrocheraient encore après trempage.

Je n'ai absolument pas cette prétention...
 
En revanche, j'aime bien rigoler, moi aussi...  

 
Si ton intention était de plaisanter, tu t'es trompé de smiley mon ami.
 
Mais si c'est bien le cas, je te prie d'accepter toutes mes excuses...

Ben oui... à quoi sert le redface ?  

Pour des cuissons viandes grillées, les poeles inox 18/10 sitram ou beka sont correctes ?
Je crois que je vais opter pour l'inox plutôt que la fonte (à cause des graisses brulées fixées sur la fonte).
Apparemment l'inox même s'il contient de l'alu, ne permet pas de contact avec la nourriture (contrairement au Téfal qd le revêtement est piqué), c'est bien ça ?

Ben oui, c'est ce qu'on t'a expliqué plus haut : l'alu est pris en sandwich entre les couches d'inox.

vous avez un avis sur les poeles inox de la marque crealys ? Je zieute pour m'en acheter et elles sont relativement peu chère.

Drapal.
 
Le premier post est très instructif, j'ai découvert le culottage... A priori ça me semble intéressant, mais maniaque de la propreté que je suis et réticent à laisser de la matière organique oxydée contaminer des plat (non pas au niveau biologique mais bien niveau saveurs), je suis un peu sceptique niveau neutralité du goût... Et puis le rance, ça pue quoi
 
Bon pour le moment j'ai surtout des poêles en teflon, qui sont en fin de vie mais que je vais garder autant que faire ce peut. Tant que le revêtement n'est pas rayé...
 
j'ai aussi une cocotte en fonte émaillée et une cocotte minute, je m'en sert pas mal pour les rôtis et les viandes bouillies mais pas pour me faire des steaks quoi
 
Ce qui me tenterais pas mal par contre, comme j'ai des plaques vitro (je n'ai pas le gaz), ce sont les ustensiles en pyrex... quelqu'un a pu les tester ? l'idée que la résistance grille directement à travers la poêle, ça peut donner des cuissons intéressantes... quelqu'un a testé ?

Oui, chez Dehillerin, ils conseillaient d'en prendre 3 : une pour la viande, une pour le poisson et une dernière pour le reste (œufs, légumes, etc.). Pour effectivement éviter le mélange des saveurs.

Il me semble que les plats en Pyrex actuels ne sont pas prévus pour passer directement au feu, bien qu'une plaque vitro soit sans doute moins violente qu'un foyer gaz. D'ailleurs il y a des retours très négatifs circulant sur le web quand à la tenue aux chocs thermiques du Pyrex actuel (il a été un peu modifié pour mieux résister aux chocs mécaniques, et tiendrait moins bien, dans certains cas les plats auraient carrément explosé à la sortie du four). Par contre il y a encore quelques années Corning (le même qui fait aussi le Gorilla Glass pour smartphones) commercialisait les modèles Visions, notamment des poêles : http://www.shopworldkitchen.com/vi [...] an-1093029 . J'avais aperçu un vendeur sur une brocante qui en avait, je crois que ça ne se fait plus en France mais qu'on peut en trouver sur eBay (entre autres). D'après les retours qu'on peut lire la vitesse de chauffe est quand même très lente (normal, c'est du verre, ça isole un peu).

Il y a du Lagostina sur vente-privée ce matin, au passage.

 
Et après entre le saumon et la daurade, le cheval et le poulet...
 
Faut un sacrée batterie un moment donné
 

 
L'idée qui me pousse à utiliser ce genre d’ustensile est bien de profiter de l'aspect grill sur de la vitro et à l'étouffée mais ça parait fastidieux
 
Bref, en lisant ce topic, point de salut, il n'existe pas d’ustensile miracle, le moins pire étant la fonte émaillée que l'on ne trouve pas en poêle bien sur
 
Mais j'ai pas compris la fixette sur les ustensiles en céramique, c'est quand même a priori bien moins mauvais que le PTFE... non ?
 

Grill et à l’étouffée simultanément Pas bien compris... Pour du mijotage une poêle inox est très bien, la température reste facilement maitrisable à ce niveau. Pour griller de la viande tu as des grills en fonte qui sont efficaces, il faut les culotter (ce qui se fait naturellement au fur et à mesure des cuissons), si c'est l'aspect hygiénique qui te rebute de toutes façons vu les températures il n'y a pas vraiment de risque d'infection (les problème des graisses brûlées est une autre question). Il me semble avoir vu aussi des grills en inox non-revêtu, qui pour le coup s’entretiennent comme une poêle inox (trempage après utilisation, récurage complet, au final tu stockes un ustensile tout propre).
 

La composition exacte des céramiques en question est souvent floue, et surtout les revêtements s'usent toujours, et parfois assez vite.

Quand je saisis la viande je la couvre après quelques secondes, ça crée une athmosphère plus chaude et humide qui permet de conserver sa tendresse

Pour l'aspect hygiénique comme j'ai dit jme fait pas de soucis. Mais la toxicité des graisses brûlées, la puanteur du graillon, et la contamination gustative d'une poêle pleine de gras rance ou fumé...

Les cuisiniers pros utilisent quoi ? des poèles en inox non culottées, à moins que ce ne soit que pour la télé, mais quand bien même ils se démerdent bien sans...

Faut voir... je demande parce qu'au fond y'a rien de meilleur qu'une pierre pour cuire : pas d'adhérance, très peu de réactivité, possibilité de bien nettoyer...

Enfin par céramique vous entendez bien les casseroles anti-adhésives en granit de ce type là ?

http://slindi.com/kit-poele-en-pie [...] stove.html

Il y a une vente privée sur Lagostina avec des poeles, faitouts, casseroles en inox.
 
Avez vous reperé d'intéréssant un modele de poéles en particulier ?

 
j'ai remarqué que les poêles en ferraille sont plus chères que celles en ferraille + teflon... c'est un peu strange quand même

 
Si j'ai bien compris, le but dans le culotage est de faire polymériser les graisses à la surface de la poêle. On obtient donc des molécules différentes qui ont un comportement à la chaleur différent. Rien n'indique que les graisses brûlent lors des cuissons ultérieures, et par ailleurs, si tu fais cuire normalement ta viande, tu n'es pas censé obtenir des graisses brûlées.

C'est pas vraiment le coating qui m'inquiète, mais le manque de propreté à l'usage...... parce qu'ensuite tu ne peux pas laver au savon, donc tu laisse de la matière organique, surtout des corps gras qui vont s'oxyder au stockage, s'accumuler et finir par sentir la peau de saumon grillée ou l'huile de vidange

Et puis si la savon décole le culotage, c'est que le polymère est soluble dans un corps gras, donc qu'il peut se retrouver dans la sauce du plat... pas super engageant non plus !

Fabrication différente (pas la même "ferraille", disons) : fonte d'alu revêtue de téflon et soudée (?) sur un disque d'acier (pour la compatibilité avec l'induction) d'un côté, inox avec fond sandwich alu/inox de l'autre. Le coût n'est pas vraiment le même. Ceci dit Lagostina a en temps normal des tarifs déjà assez élevés (comparables à WMF, je dirais), la promo se contente de les ramener à quelque chose d'un peu plus abordable, mais on reste proche des tarifs standards de la gamme Sitram Pro.

 
Ouai je me doute mais du coup quand t'as pas de quoi claquer 50 balles par casserole...
 
Certes ce sont des achats "à vie", on est d'accord, mais quand on est encore étudiant, bah on ne trouve que du teflon

Si ton budget est à quelque chose comme 15 euros par poêle, il y a en effet des chances que tu ne puisses t'acheter que des trucs légers en alu et revêtement anti-adhérent. Pour autant il n'est pas indispensable de monter aussi cher que 50 € pour de l'inox, chez Sitram il semble y avoir des trucs très corrects à 30 € (celle ci, par exemple, citée il n'y a pas longtemps : http://www.amazon.fr/Sitram-PLidoP [...] 77&sr=8-12 ), et on a aussi mentionné des modèles Beka encore moins chers à la page précédente.

Pour l'inox, est ce qu'il y a différentes qualités d'inox ? J'ai une vielle lagostina (15+ ans) mais ca accroche quand pas mal si on chauffe fort (viandes)  
 
Je me demande si on pourrai pas polir le fond un peu, il y a  peut etre des microrayures dans le métal qui trappent les aliments en se dilatant ;o

Très bonne first page !
 

C'est surtout la finition qui va jouer, la composition me semblant être plus ou moins la même d'un fabricant à l'autre. Je vois la différence entre mes poêles WMF et ma sauteuse Sitram, la seconde (entrée de gamme, pas la gamme Pro) semble bien moins lisse. Bon, au final y'a toujours moyen que ça accroche si on chauffe trop fort certains aliments sans mettre assez de gras. Il me semble que quelqu'un avait mentionné sur le topic VBA la possibilité de refaire polir une poêle en inox, mais je ne me rappelle plus s'il y avait des détails (faisable soi-même, passage par un service pro, etc.).

 
 
Ah bin j'ai toujours cru que ce smiley était un signe d'agressivité...Comme quoi...
 
Bon, je recommencerais plus...  

Drapal    
 
Enfin un topic poêle digne de ce nom    
 

Courte vidéo sur la cuisson de la viande dans une poêle inox : http://www.youtube.com/watch?v=jVtRyWC_kdI (sans utilisation de matière grasse)
 
Pour les oeufs au plat : http://www.youtube.com/watch?v=J40owmPxhoQ (en anglais, cuisson des 2 faces, départ quand l'huile commence à fumer)
 
En VF : http://www.youtube.com/watch?v=l8sObiiLkHk (son un peu pourri, m'enfin bon)
 
Cuisson d'une omelette : http://www.youtube.com/watch?v=k5A3Y1Q0V6w (en anglais)
 
Au final pour ceux qui se posent des questions il n'y rien de bien sorcier, le tout est d'attendre que la poêle soit à la bonne température avant d'y cuire les ingrédients qui peuvent avoir tendance à attacher. Pour les oeufs au plat une alternative à la cuisson avec matière grasse est de les cuire à l'eau : démarrage à température plus basse et on couvre le fond de la poêle d'un film d'eau avant de les cuire. Ca a quand même tendance à accrocher plus facilement qu'avec l'huile, il faut surveiller assez attentivement, mais le goût est sympa, surtout avec des oeufs très frais.

Et pour les crêpes, j'ai toujours pas réussi à savoir ce qui est le mieux / plus facile entre :
 
De Buyer (fer ou tôle)

 
Le Creuset (fonte)

En Normandie on affectionne les rétiers bien lourds et épais, qui ont une grande inertie thermique, c'est mieux pour enchaîner mais pas pour les faire sauter... à toi de choisir : le style ou la performance !

j'ai vu des poeles/casseroles ionx 18/10 à Auchan de la marque Auchan, un joli design (un manche en fer en forme de U, donc non plein au centre)
à des prix raisonnables.
Vous connaissez ? ça vaut une qualité 18/10 sitram ou Beka ?

Alors tu confonds   et    
 
Le redface marque plutôt l'ironie... (m'enfin, il est vrai que sur HFR, il a tendance à devenir juste un élément de ponctuation...)

 
Je me tâte pour la "le Creuset" aussi...Ce serait bien d'avoir un retour...

 
Il me semble avoir vu de tous quand certaines émissions vont dans les cuisines des grands chefs : du cuivre,d e l'inox, des poêles anti adhésives et aussi des poêles en acier.
 
Pour ma part, je suis passé au poêle De Buyer  . Pour les crêpes c'est nickel elles sont bien mieux saisies qu'avec mon ancienne poêle. Par contre, après chaque session, je passe la poêle sous l'eau, et je nettoie au liquide vaisselle et avec une éponge inox. donc, il n'y a aucun culottage sur la crêpière.
 
Pour les autres poêles, il y a un léger culottage, mais, après des mois d'utilisation, il n'est pas très marqué. (cuisson de pas mal de trucs acides).

Bizarre... pour quelle raison enlève tu le culottage ?
 
Et puis, c'est non-citation-personnelle-associée-au-pseudo-compliant

Ben pour la crêpière, ca sert à rien. Première crêpe, il faut un peu de matière grasse, mais après, cela n'accroche pas (grâce au beurre/huile dans la pâte, j'imagine).
 
Du coup, cela sert à rien, je l'enlève donc.

OK... Évite les galettes de sarrasin alors...

Moi ça me fait rire les gens qui disent beeeh  c'est degeu tu la laves pas, elle est plein d'huile rance, ect . . .
 
Testez !  vu le faible prix de l'engin, vous ne voudrez plus rien d'autre !  
 
pas d'huile rance -> si l'on fait bien préchauffer la poêle avant cuisson (ce que la plupart des gens ne font pas, trop habitués au Teflon) l'huile  part en fumée (240° pour l'arachide) et la poêle devient sèche, on cuisine avec de l'huile a haut point de fumée ou a la limite avec du beurre clarifié pour l’éviter de bruler.  
 
hygiénique -> Toute les bactéries sont tuées vu la température atteinte.  
 
Le culottage ne s'en va pas a la cuisson si il a été bien fait,
 
pas de gout non plus si l'on a bien nettoyé et préchauffe la poêle.
 
pour le nettoyage: on déglace a l'eau puis sopalin pour essuyer et un fin fil d'huile pour le stockage
 
 

salut à tous,
moi aussi je suis adepte des de buyer grâce au topic
j'en ai une grande (32) et une petite (26 je crois).
 
J'ai la petite depuis quelques mois, au début j'ai bien fait le cullotage comme il faut, mais je ne sais pas trop jusqu'où il faut laisser la graisse et le noir s'installer : doit on juste voire une couleur noire ou bien sentir aussi un dépot sur la poele ? sur la mienne comme cela devennait un dépot je me suis dit qu'elle avait besoin d'être "purifiée" et j'ai donc fait cuire du gros sel dedans (t'as pas l'air con quand tu cuis du gros sel...). La "crasse" est partie mais du coup la poele est toute moche avec des parties toutes blanches, le cullotage est à refaire. Dernière cuisson, des tranches de gigot d'agneau, la cata ca à fumé à fond...
 
des idées?
merci !

Moi perso je ne me prend pas la tête avec un cullotage hyper sophistiqué.
 
J'en ai fait un classique au début avec de l'huile, mais la poêle n'est pas ressortie noire comme du charbon non plus    
 
Et pour la cuisson, je continue à mettre un peu de matière grasse ( pas besoin d'en mettre beaucoup )
 
Au fil du temps, la poêle se fera bien toute seule  

oui j'ai fait n'importe quoi avec mon sel...
 
disons que quand je fais cuire de la viande par exemple, je me sens tout de même obligé de bien laver la poêle si je veux pas laisser des morceaux de 1mm d'épaisseur au fond.

Tu chauffes bien ta poêle avant de mettre ta viande dessus ?

Perso c'est un peu le secret pour ne pas que cela colle : saisir la viande sur une poêle bien chaude ( 45 secondes de chaque coté feu à fond ) puis ensuite tu baisses le feu pour continuer de cuire la viande suivant tes gouts.

J'ai fait récemment des filets de poulet comme cela et ils étaient à tomber sur le cul, croustillants et fondants à la fois  

Edit : si tu as malgré tout des petits bouts de viande qui se sont collés, déglacage à l'eau chaude tout simplement