Reprise du message précédent :
C'est quoi des ziploc en dur ? Tu veux dire dans un magasin physique ?
Sinon, quelqu'un aurait une idée des timing & températures de cuisson pour des Saint Jacques ?

Top le site que je ne connaissais pas, merci !
Je vais peut être changer un peu ces données pour des Saint Jacques, c'est plus petit que du poisson. Peut être 40° pendant 30 minutes ? Puis à la poêle !
 
Pour la Belgique, je ne vais pas pouvoir t'aider, désolé.

Je vois sur internet plutôt du 50°C pour la saint-jacques. Techniquement en effet c'est pas vraiment un poisson Je vérifierai dans le modernist si tu veux ce soir.

Perso pour les St Jacques, je fais 57°C pendant 30 minutes puis un aller-retour sur une poêle chaude, je n'ai jamais été déçu.  
 
Sinon, voici quelques recettes sur le site de Sous Vide Supreme (menu détaillé sur la gauche) :
http://blog.sousvidesupreme.com/ca [...] AHUs1.dpbs
 
Et un tableau des températures et des temps de cuisson :
http://www.sousvidesupreme.com/en- [...] atures.htm

Hfr  
 
Demain, je tente du chicken breast et le WE prochain, des Saint Jacques.
Et le WE d'après, je me refais une recette top de Gagnaire, cette fois sous vide. Du porc au petit épeautre, avec une sauce boudin et prune. C'était excellent, mais je pense que le sous vide donnera plus de moelleux à la viande.

Epic fail me concernant   .
Mon boucher ne connaissait pas le chicken breast, il m'a donc découpé un poulet et j'ai cuit les morceaux comme si c'en était. Les morceaux étant plus petits, du coup, trop cuit, goût de rien, comme si j'avais poché longtemps les morceaux... malgré un bon coup de De Buyer pour colorer rapidement à la fin.

Je ne comprends pas comment tu peux "trop cuire" avec un bain thermostaté...

Aucune idée. J'ai mis l'Anova à 65° pour 1H15 et ça avait un goût de rien du tout et pas juteux. J'en ai déduit que c'était trop cuit.
L'eau n'a pas pu rentrer dans le sachet puisque le zip était en dehors de l'eau, fixé à la casserole par une pince à linge.

Tente avec 60° la prochaine fois  

http://www.seriouseats.com/2015/07 [...] reast.html
http://www.seriouseats.com/2015/07 [...] thigh.html

Yes Sub, et peut être un peu moins longtemps aussi.  
C'est une cuisson toute nouvelle pour moi, il fait que je me trouve quelques repéres  

Non, la durée ne choque pas, c'est juste que 65°C c'est trop pour du blanc. 60°C c'est un peu juste pour certains, 61-62°C est plutôt ce que je fais (ma femme aime la viande bien cuite).
En fait tu as deux méthodes : soit la température du bain légèrement supérieure à la température attendue (auquel cas la durée est à surveiller, ou tu emploies une sonde de température), soit le bain est directement à la bonne température, et tu peux laisser un bon moment sans problème.

Ça va beaucoup plus vite. Si ta pièce est un peu épaisse, sa température suit une loi de type exponentielle qui ressemble à du (Tf-T0)(1-exp(-t/tau))+T0 avec T0 la température initiale et Tf la température du bain, donc si ton bain est à Tf, ta viande atteint Tf au bout d'un temps très long, surtout à cœur. En revanche, si tu acceptes que ta viande ait une cuisson légèrement plus soutenue à l'extérieur (1°C ne va pas faire rater la cuisson par exemple), tu diminues significativement le temps.

C'est sensible, ce truc ! Moi qui pensait que quelques degrés ne changeaient pas tant les choses... Merci, je repars sur de bonnes bases.

Quelques degrés de différences changent tout, les T° données correspondent à des niveau de coagulation de certains éléments donc l'influence sur le résultat final et grand.

Un exemple avec des œufs, qui sont géniaux pour illustrer ça.

Merci, je me garde la vidéo pour plus tard

Salut le topic,
 
pour le faire vivre j'ai commandé l'anova mais je l'ai retourné après l'avoir testé car j'ai été déçu. C'est du bon matos. Mais quid du wifi et du bluetooth HS un jour... on en a rien à faire. Du coup, j'ai acheté ça
 
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1
 
cela m'a lair plus pro et VBA à mon sens. je vous ferais un retour.
 

Il a l'air bien celui-là, je le connaissais pas ! Impatient de lire ton retour.

J'viens de le commander le anova. C'est quoi le problème avec le bluetooth-wifi?  
 
On n'est pas obligé de l'utiliser si?
 

J'ai craqué pour l'anova aussi. J'ai hâte de tester ça.

Je viens de check des vidéos, on peut l'utiliser sans wifi, y'a un bouton stoop/go et une molette pour la tempérarture.
 
Surement des fonctions plus avancées en wifi.

non t'es pas obligé. mais le côté geek m'a saoulé pourtant c'est mon job .
 
le lendemain de ma commande j'ai reçu l'offre à 150E cela m'a encore plus saoulé. Du coup j'ai cherché à nouveau sur les thermoplongeurs. L'anova ne fait que 800W, me suis posé la question déja avant mon achat, est ce juste. Et surement grâce à mes cookies mon ami amazon m'a trouvé celui que j'ai mis plus haut. il ressemble beaucoup à du matos à 300/500 euros que tu trouves chez tompress par ex. Alors que l'anova est fait pour la ménagère que nous sommes. Ce n'est que mon ressenti personnel. L'anova marche bien mais j'espère que ma "trouvaille" sera encore mieux.

Effectivement celui que tu as link aurait plus sa place dans une cuisine pro.
 
Perso 150€ c'était vraiment le plafond pour mon budget.  
 
Et j'pense que les 800 watts me suffiront, j'utilise actuellement une mijoteuse qui met 1h à monter l'eau à 60°  

Drap.

Salut le topic.
 
j'ai testé sur un filet de poulet. Et bah que dire cette moellance-itude super agréable, j'ai jamais mangé du poulet comme ça. C'est impressionnant. à venir boeuf et poisson, j'ai hâte.
 
Sinon l'eau est très vite montée à température. La puissance est là, c'est agréable. Le seul bémol est le cadran avec des boutons "pressions", on enfonce le plastique... je trouve pas cela top. sinon le reste est de très bonne facture.
 
Après il faut prévoir l'achat d'un bac gastro GN 1/1 car j'ai un 1/2 et c'est trop petit si tu fais des grosses pièces. A contrario l'anova rentre dans une cocotte... donc encombrant. c'est un choix.
 
voila pour mon retour.

Merci pour le retour
 
Pour info il y a un appareil à mettre sous vide en vente chez Lidl à 28€ et d'assez bonne facture, ils vendent également les recharges.
 
Y'en a surement plus dans votre magasin car d'après le vendeur ça part le jour même. Par contre on peut appeler le service client qui fera livrer l'appareil dans le Lidl de votre choix, je l'ai fait cette aprem.
 
Il s'agit de ce modèle https://www.amazon.fr/Soudeuse-Alim [...] B00KMRNX64

Yes, je l'ai acheté le jour même : c'était la bagarre! Et comme souvent chez LIDL le rapport qualité/prix est exceptionnel.
 
Cela fait grandement le job pour la cuisson sous vide. Pour de la conservation c'est autre chose...  
 
Je le recommande aussi.

Enfin, pour de la cuisson "sous vide", à moins de faire des cuissons de plus de 5-6h, il n'y a pas besoin de ce genre d'appareil...

Pourquoi ?
 
L'air étant un bon isolant, moins il y en a et meilleure sera l'uniformité de la cuisson.

Avec un sachet ziplock, tu peux très facilement ôter l'air, notamment en présence de liquide, en plongeant le sachet ouvert dans de l'eau jusqu'à la fermeture.

Oép mais lorsque je le fait avec la paille par exemple, t'as toujours de grosses bulles d'air qui reste, je pense que c'est quand même mieux à la machine, s'il n'y a plus d'air tout le jus reste dans la chair.
Après pour le prix que ça coute je m'en suit pas privé
 
Sinon y'en a qui on pensé a essaer avec l'anova ou autre de tempérer du chocolat?

Attention, je ne dis pas que c'est inutile, je dis que ça n'est pas nécessaire. Au passage la paille n'est vraiment pas le système optimal, immerger le sac est beaucoup plus simple, efficace, et se généralise aux liquides. Pour le jus, c'est faux, ça revient au même. Je précise tout ça pour bien montrer qu'on peut se lancer dans la cuisson basse température avec peu d'investissement.

Ok
Je te dirais ce qu'il en ai mais ça me parait quand même plus efficace à la machine.

La déception... Je pensai recevoir mon anova cette semaine mais y a du retard apparemment du à la demande, va falloir que j'attende un mois de plus.

Drapal.
 
Je suis aussi adepte de la cuisson sous vide.
J'ai commencé avec un cuiseur à riz commandé par un régulateur PID.
 
Je fais maintenant avec un multicuiseur qui a un mode manuel (consigne t° + durée) C'est moins précis, mais ça fais plus propre dans la cuisine
 
J'ai justement fais hier des steak (52°C, 1h) que j'ai fini de dorer au chalumeau