En parallèle du topic pâtisserie, je pense qu'il serait utile de créer un topic spécialement dédié à la vanille qui centraliserait toutes les ressources et informations sur cette matière première qui constitue un pilier de notre patrimoine culinaire et pâtissier.  
 
On pourrait notamment recenser les différents sites de vente en ligne ou les points de vente en boutique, relater les expériences bonnes ou mauvaises des membres de HFR, s'échanger des bons plans, et tout simplement discuter des différentes variétés de vanille produites à travers le monde et de leurs particularités.
 
Pour commencer, une petite liste des sites de vente en ligne, qui s'étoffera au fil du temps.  
N'hésitez pas à intervenir pour raconter vos expériences suite à un achat : prix, rapidité de traitement de la commande, communication avec le commerçant, qualité de la vanille reçue. J'éditerai en fonction de vos témoignages.
 
Sites de vente en ligne
 
N'hésitez pas à faire part de vos expériences pour qu'on puisse évaluer en temps réel la qualité du service client et des produits.  
 
 
Mohea
Large choix et qualité au top. Prix en conséquence, mais il y a une section "Promotions" intéressante. Fdp 7€ jusqu'à 500g et 10.90€ au-delà, livraison Colissimo Expert avec remise contre signature.
NB : Mohea propose désormais certaines de ses vanilles sur Amazon, avec l'avantage de la livraison express gratuite si on est abonné Premium, ou pour toute commande supérieure à 25€ : http://www.amazon.fr/s/ref=bl_dp_s [...] tbin=MOHEA
Bon plan pour des petites quantités.  
 
Le comptoir de Toamasina
Vanilles Planifolia et Tahitensis à bon prix, fdp offerts à partir de 100€ de commande.
 
La Vanilleraie
Vendeur de vanille de Sainte Suzanne, à la Réunion.
 
Tahiti Vanille
Le site d'Alain Abel, producteur en Polynésie, qui vend des grands crus de vanille de Tahiti (Grand cru Tahaa, Rahiatea et Bora-bora), mais aussi de la vanille de Madagascar bio et classique. Qualité reconnue, frais de port à partir de 6.90€ et calculés en fonction du poids de la commande.
 
Fruits Secs du Web
Site sérieux qui pratique des prix raisonnables et vend aussi de la vanille bourbon de Madagascar. Je crois me souvenir que quelques hfriens du topic pâtisserie ont passé commande et ont été satisfaits de la qualité. Frais de port offerts pour toute commande de plus de 90€.
 
Mondevanille
Site ayant pignon sur rue, choix important avec de nombreuses origines, prix intéressants, port offert sur les pochettes de 5, 10, 20 gousses et sur les commandes supérieures à 150€. En dessous de 150 euros de commande, fdp de 5,90€.
 
Roellinger
Boutique en ligne de vanille et d'épices, vaste choix avec de grands crus de vanille et d'innombrables épices !  
3 boutiques physiques à Paris, Cancale et St Malo, ainsi que de nombreux points de vente dans toute la France.
 
Labo&Gato
Gousses à l'unité ou en lots. Boutique physique à Bordeaux.
Fdp Mondial Relay : 4,90€, offerts à partir de 79€ de commande.
Fdp à domicile : 5,90€, offerts à partir de 89€ de commande.
 
Boutiques physiques
 
G Detou
 
58, rue Tiquetonne
75002 PARIS
01 42 36 54 76
 
4, rue du Plat
69002 LYON
04 72 04 06 28
 
8 € pour 16 gousses ou 123 € pour 50 gousses.
 
Roellinger
Une boutique parisienne équipée d'une cave à vanille !  
Et une vraie caverne d'Ali Baba pour les épices. (Merci à JJ7 pour le tuyau !)
 
51 bis rue Ste Anne
75002 PARIS
01 42 60 46 88
Ouverture de 10h à 19h. Fermé le dimanche et le lundi.
 
1 rue Duguesclin  
35260 CANCALE
02 23 15 13 91  
Ouvert tous les jours de 10h à 12h30 et de 14h30 à 18h30
 
12 rue Saint Vincent
35400 SAINT MALO
06 18 80 44 10  
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h et le dimanche de 10h à 14h00. Fermé le lundi.
 
Labo&Gato
Labo et Gato
61, Cours Pasteur
33000 BORDEAUX  
05 35 40 93 87
Ouvert le lundi de 14h à 19h & du mardi au samedi de 9h à 19h.
 
 
Les différentes variétés de vanille
 
Vanilla Planifolia ou Vanilla Fragrans

La fameuse vanille Bourbon, la variété la plus répandue, cultivée principalement à Madagascar, nation qui assure à elle seule 60% à 70% de la production mondiale.
Variété la plus riche en vanilline, elle est très appréciée en pâtisserie.
 
Vanilla Tahitensis

La vanille de Tahiti, cultivée en Polynésie, aux gousses plus charnues et très odorantes. Elle développe des arômes de réglisse, de pruneau, de caramel et d'anis.  
Variété la plus chère en raison de sa faible production et de sa grande qualité.
Moins riche en vanilline que Vanilla Planifolia, c'est la seule espèce qui contient de l'héliotropine, un composé aromatique utilisé en parfumerie.  
Mais elle est également très prisée en pâtisserie. Attention, elle est beaucoup plus puissante que la vanille bourbon, et il convient de diviser les quantités par 3 pour obtenir la même intensité aromatique. Elle supporte moins bien la cuisson, il vaut donc mieux l'utiliser dans des préparations froides comme la crème Chantilly.    
Contrairement à Vanilla Planifolia, ses gousses ne s'ouvrent pas à maturité, par conséquent elle peut être cueillie lorsque ses arômes sont à leur apogée.
 
Vanilla Pompona

Cette espèce plus pauvre en vanilline et au rendement plus faible produit des gousses plus courtes et arrondies. Ses arômes sont plus discrets. Cultivée principalement aux Antilles et en Inde, elle est essentiellement utilisée en parfumerie et pour les macérations (rhum arrangé, etc...)
 

Conservation de la vanille
 
Les deux pires ennemis de la vanille sont l'air et la lumière.
 
La meilleure méthode de conservation consiste donc à placer les gousses dans un bocal ou un tube en verre hermétique de taille adaptée (c'est-à-dire pas trop grand pour éviter que les gousses perdent leur humidité dans l'air environnant ), en les serrant le plus possible entre elles.  
On peut par exemple en faire un fagot en les attachant avec une ficelle.
 

• Éviter les bouchons en liège, ils favorisent les moisissures.  
• Conserver le bocal à l'abri de la lumière et à température stable. La température idéale de conservation se situe entre 15 et 20°C.
• Ne pas stocker la vanille au réfrigérateur, le froid stoppe le développement de ses arômes et la condensation peut la faire moisir.  
• Éviter les contenants en plastique qui laissent passer les arômes et assèchent les gousses.
• On peut envelopper les gousses de papier paraffiné ou sulfurisé en serrant bien le tout pour ralentir le processus de dessiccation.

Dans ces conditions, la vanille peut se garder plusieurs années.
 
Le contenant idéal est le tube en verre avec bouchon à vis en aluminium : son diamètre restreint limite la quantité d'air en contact avec les gousses et le bouchon en alu garantit l'étanchéité du tube et une bonne conservation des arômes.

 
Un site intéressant pour acheter des tubes à l'unité ou par lots, à des prix bien inférieurs à ceux pratiqués par les sites de vente de vanille.
Les modèles 208mm x 24mm et 208mm x 29mm sont particulièrement adaptés au stockage des gousses de vanille.
 
Voici quelques conseils de conservation tirés du site L'or noir

• Dernier point : si vous voyez apparaître des filaments blancs sur vos gousses, pas de panique !

Ce ne sont sans doute pas des moisissures, au contraire, c'est le signe d'une excellente conservation : les cristaux de vanilline ressortent, la vanille est alors dite "cristallisée" ou "givrée" !  

 
Extrait du site Goussevanille :

 
Selon Wikipédia :

Donc si ça se met à blanchir, ne la jetez surtout pas !  

Conseils et astuces
 
Ne jetez pas vous gousses après les avoir vidées : remplissez un bocal en verre de sucre en poudre et plongez-y les gousses, après quelques semaines vous obtiendrez un sucre vanillé délicieux à faire pâlir d'envie Vahiné.  
 
Recettes à base de vanille
 
 
Salé
 

• Carpaccio de dorade royale à la vanille de Tahiti, par Alain Hacquard et vanillalover

• Poulet légèrement épicé et à la vanille du Costa-Rica, par vanillalover

• Thon du pacifique à la vanille de Tahiti, par vanillalover

• Poulet rôti à la vanille

• Langoustines à la vanille

• Saint-Jacques rôties à la crème de vanille

• Soles Bourbon

• Timbales de légumes et Saint-jacques aux agrumes et vanille

• Poulet sauce coco et vanille

 
 
Sucré
 

• Chantilly à la vanille

Pour incorporer de la vraie vanille fraîche dans votre chantilly, fendre une gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau bien tranchant, bien gratter l'intérieur des deux moitiés avec la lame du couteau et verser les grains noirs dans la crème froide avant de commencer à battre.
 

• Banane caramélisée à la vanille

• Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé

• Grand Cru Vanille de Philippe Conticini

• Canelés de Bordeaux

La recette en vidéo
 

• Riz au lait à la vanille

Attention : la recette indique 100 à 125g de sucre, il vaut mieux en mettre 100g seulement, au-delà ça devient très sucré.  


 

• Glace à la vanille de Madagascar & gâteau à la vanille par Vanillalover  

• Sabayon aux fruits rouges et à la vanille de Tahiti par Vanillalover

 
Hall of Shame
 
Cette rubrique est réservée aux photos de vos plus beaux ratages, postez-les dans le topic et je les afficherai ici s'ils font vraiment pitié.  
 
Ressources sur la vanille
 
Un excellent site qui vous apprendra tout ce qu'il faut savoir sur la vanille : La Gousse de Vanille
 
Voilà, les bases sont lancées, maintenant c'est à vous !
 

Merci pour ces infos  

Cool !
 
Pour apporter ma pierre, j'ai été très déçu par ma deuxième commande de chez Riziky. 36 gousses qualité gourmet, comme la première fois. Sauf que cette fois-ci elles sont bien moins parfumées et le parfum est moins rond, plus "brut". Je suis déception
 
Sinon en boutique physique G.Detou en vend à Paris et à Lyon aussi mais ils ont récemment augmenté leur prix, le tube de 8 gousses de bourbon est passé à 10€ je crois. Du coup ça ne vaut plus trop le coup/coût, à part en dépannage.
 
Il y a aussi Roellinger qui a une boutique physique à Paris (51 bis rue Sainte Anne dans le 2ème) et une boutique en ligne. Il vend de grands crus rares et avait jusqu'à récemment la seule vanille sauvage (mexicaine) disponible sur le marché, mais elle est actuellement en rupture de stock. Son magasin à Paris est équipé d'une cave à vanille
 

 

 

Merci pour ta précieuse contribution JJ, j'ajoute tes bonnes adresses au FP.

En parlant de vanille indienne, j'ai été déçu par ce que j'ai vu en magasin. C'était pas loin de me faire penser à ce que j'ai vu en supermarché (petite et sèche )
 
Très bien tes sites, skolsonsz. Ca me fournit une référence pour éventuellement commander de la tahitienne en quantité.

J'avoue que je me laisserais bien tenter par les grands crus d'Alain Abel .
Même si ça douille.
Tu as acheté ta vanille de Tahiti chez laboetgato ? Tu pourras nous faire un petit CR dégustation ?

Oui labo et gato. Pour le CR... oui, vous risquez d'être déçu par contre.

J'avais noté ce site aussi : http://www.mohea.fr/
La section "Promotions" a l'air de valoir le coup ; maintenant j'ai jamais testé et je peux pas me prononcer sur la qualité et le sérieux de la boutique.

Pourquoi ? Elle a pas l'air terrible ?

 
Déçu par mes qualités en tant que dégustateur.
 
Sinon, elle est bien grasse, plus épaisse que mes gousses de Madagascar, et l'odeur est différente plus subtile et un peu anisé. Après, je n'ai pas encore décidé comment l'utiliser. Peut-être un riz au lait puisque c'est ma consommation principale de vanille.

Han, riz au lait !  
Tu sais de quel cru il s'agit ? Sans doute Raiatea puisqu'il y a une note anisée ?

Merci Taiche, FP édité.

 
Aucune indication à ce sujet.
 
Sinon,  
 
Labo et Gato
61, Cours Pasteur
33000  BORDEAUX
 

 
Et 5;40€ la gousse, ton Alain Abel est beaucoup plus intéressant. (mais bon, ils sont dans les prix des boutiques physiques, si je ne me trompe pas. Et, ils sont moins cher que sur le site de leur fournisseur http://www.vanille.com)

Sinon des canelés bordelais   /obsédée

Je n'ai pas les moules idoines.    
 
J'ai bien des moules en silicone, mais c'est pourri, les cannelés restent blancs sur les flans.
 
edit : Et avec ma vanille à pas cher, il faudrait que je teste une recette salée comme un poulet, ca doit être sympa.

Moi aussi, et sont bien croustillants   T'as pas le bons    
Sinon pour apporter de l'eau au moulin, j'ai vu quelques recette salées avec de la vanille? Quelqu'un a testé? Qu'est ce que vous en pensez?

J'avais justement besoin de vanille pour mes Canelés  
Commande passée sur Tahiti Vanille

Envoie tes recettes salées, ça m'intéresse !  

Tu nous diras ce que ça donne ! Je sens que je vais craquer aussi...

Un autre site sympas : http://www.kesoa.com/
 
et : http://www.sowvanille.com/ (mais qui ne vend pas que de la vanille)
 

Gsans, tu es un petit peu grillé, Tahiti Vanille est répertorié depuis le début par skolsonsz
 
J'ai déjà commandé de la Bora Bora chez eux, on oublie assez vite le prix, le parfum est incroyable ! Eviter de la faire cuire dans la mesure du possible, la vanille de Tahiti supporte moins bien la cuisson que la bourbon. En crème chantilly ou sur des fruits à mariner, c'est tip top. Je m'en sers aussi pour imprégner la crème avant de faire une crème glacée à la vanille.

Tu es lent JJ  
 
Message édité plus rapidement que tu as écris !!!!

 
en même temps j'ai écrit 2 lignes de texte et tu as C/C deux liens, ça va plus vite

Je suis en 56k....

  Edité

Pour rajouter une (petite) pierre dans cette liste : (j’espère qu'elles n'y sont pas !)
Cap d'Ambre Vanille http://www.capambrevanille.fr/boutique/
 
Reçu 3 jours après commande, gousse qui faisait 18 cm, très dodu et très parfumé.
 
Et Zoé Vanille  http://zoe.vanille.free.fr/
Prix très bas, vanille un peu plus riquiqui, celles que j'ai reçu étaient vers les 16 cm, et moins dodus que celles de capambrevanille, mais vu le prix plus attractif...
 
Je voulais commander chez  Riziky, mais ils étaient en rupture (certainement plus le cas j'imagine).

   
Merci pour ton retour esculape !

Bien sûr    
Comme je n'en avais plus et que j'avais besoin de faire des canelés ce WE, j'ai dû acheter une gousse chez Auchan ... 3€90  

Pour les recettes, l'Infiniment Vanille de Pierre Hermé : http://www.mercotte.fr/2012/04/04/ [...] et-encore/

 
Un retour sur lordvanilla : j'ai tenté de passer commande chez eux à 2 reprises mais je n'ai eu aucune réponse de leur part  
Je ne trouve pas ça très engageant. Quelqu'un a déjà réussi à commander chez eux ?
 
Sinon, pour le stockage, je les stocke bien serrées dans une boite en plastique, placée au frigo. Je les conserve ainsi sans problème.
Je lis dans le premier post qu'il ne faut pas les stocker au frigo, pourquoi ?
 
edit : l'infiniment vanille je l'ai fait à 2 reprises. Il est vraiment sympa mais je trouve que le glaçage est trop gélifié. Par ailleurs je pense que ça serait pas mal d'avoir une texture de mousse vanillée à la place du mascarpone vanillé.
 
Sinon, dans les recettes vanillées il y a le grand cru vanille de conticini qui me fait de l'oeil : http://www.iletaitunefoislapatisse [...] 2twS_l_two

C'est-à-dire que tu as cherché à les contacter 2 fois et qu'ils ne t'ont pas répondu ? Tu n'as rien payé pour l'instant ? On va surveiller ça de près.  
 
J'ai trouvé plusieurs sources qui indiquaient que le stockage au frigo stoppait le développement des arômes et induisait un risque de moisissure en cas de condensation. La température optimale de conservation se situe entre 15 et 20°C et à l'abri de la lumière. Par contre il paraît qu'on peut la congeler, ça se fait beaucoup dans la restauration. Ça préserve les arômes, mais revers de la médaille, ça stoppe aussi leur développement. Je vais ajouter quelques précisions sur le FP.
Quant au plastique, ça laisse passer les arômes et ça assèche les gousses, contrairement au verre qui est imperméable et neutre.  
 
J'ajoute le gâteau de Conticini, merci pour le tuyau jcqs !

Je conserve mes gousses dans leur emballage sous vide à l'intérieur d'une boite Tupperware en plastique et aucun problème à signaler. (oui, bon quelques unes ont moisi car un peu trop humide, mais cela ne vient pas de la boite )

Skolszonz :
En fait pour commander chez eux, il faut remplir un formulaire de contact en précisant la commande. J'imagine qu'après ils génèrent une demande de paiement PayPal et qu'ils expédient quand ils reçoivent le paiement. Je n'ai jamais eu de retour de leur part via le formulaire de contact.

A contrario, j'ai eu un problème lors de la première commande chez rizyki : le colis mettait du temps à arriver. J'ai contacté le support et ils ont été très réactifs. Ils m'ont rapidement envoyé un second paquet qui est bien arrivé à bon port. RAS sur le service.

Je testerai la conservation des gousses à T° ambiante la prochaine fois

Hoiniel, ta boite en plastique est au frigo ou à T° ambiante ?

En effet l'idéal c'est l'emballage sous vide, mais dès que tu as besoin d'une gousse, tu es forcé de l'ouvrir et ce n'est plus sous vide (à moins que tu aies une machine à vide chez toi). Le tupperware semble convenir, mais apparemment les arômes et la souplesse seraient encore mieux préservés dans un contenant en verre.

Ok, merci pour l'info sur Lord Vanilla. Ça remonte à quand cette affaire ?
Quelqu'un d'autre a déjà passé commande chez eux ?
 
Et pour Riziky, tu n'as jamais su ce qui était arrivé au 1er colis ?
Le service était ok, mais quid de la qualité ?

La FP manque de photos

J'avoue. Je vais tâcher d'y remédier.

 
T° ambiante
 

 
L'emballage est juste là pour conserver les gousses regroupées entre elles, et éventuellement mieux préserver leur humidité. Disons qu'avec la Tupperware, je suis sur de l’étanchéité. J'avais mis quelques gousses dans un bocal en céramique (Ikéa pour ne pas leur faire de la pub   ), elles ont finies desséchées.  
 
(Idéalement, je voudrais des bocaux en céramique, mais, je ne trouve pas et c'est hors sujet )

Ça remonte à 6 mois je dirais.

Pour Riziky, ils m'ont envoyé un mail peu de temps après m'avoir envoyé le second colis en me disant que le premier colis leur avait été retourné.
En terme de qualité, j'ai toujours été très satisfait