Comment faire pour extraire d'une photo un élément (par exemple un visage) pour en faire une nouvelle photo (portrait dans cet exemple)?

Plusieurs solutions sous photoshop :
 
-détourage a coup de baguette magique (sale)
-détourage avec le lasso magnétique (moins sale, mais pb s'il y a des cheveux 'au vent')
 
le mieux restant le masque de sélection (touche Q) ou à la rigeur un masquede fusion ... cf google pour leur utilisation
 
de toute façon un modo arrivera sous peu pour te dire de poser cette question dans un topic unique approprié

Tu peux aussi essayer "Filtre / Extraire"

ouais, c'est pas mal aussi, notamment pour les cheveux mais ça demande un peu de maitrise de cet outil